解決済みの質問

キウイ酵母は小麦のたんぱく質を分解しますか？

先日キウイを頂いたので酵母を起こしてパンを作りました。
捏ねるときからべたつき気味で、
１次を終えて成形しようとしたらドロドロに近い感じでした。
これはキウイに含まれるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ？）が
小麦のたんぱく質を分解したためなのでしょうか？
もしそうだとするとたんぱく質はアミノ酸に分解されてうまみが増しているのでしょうか？

あと、やや余談になりますが味噌を仕込むときの麹の代わりにキウイは使えるのでしょうか？

疑問ばかりですみませんがよろしくお願いします。

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質問日時：

2007/1/29 18:24:13
解決日時：

2007/1/31 20:14:43
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ベストアンサーに選ばれた回答

bakushow311さん

キウイに含まれるアクチニジンというたんぱく質分解酵素が、小麦中のたんぱく質を
分解しました。
キウイ・パパイヤ・マンゴー・パイナップルがたんぱく質分解酵素を含むことは
よく知られています。
キノコでは「舞茸」なんかもそうですね。

たんぱく質が分解されると、「アミノ酸」になるわけですが、アミノ酸の全てが
「旨味」ではありません。
「イノシン酸」「グアニル酸」「グルタミン酸」などのアミノ酸が旨味として知られていますが、
小麦のたんぱく質が上記とは異質ですので、旨味が増したとは考えられません。

味噌を仕込む時の麹は「醗酵」という作用によって熟成が行われます。
その際、
　＋熟成・発酵＋
　仕込んだみそは、麹菌の働きによって原料中のたんぱく質と油脂が加水
　分解され、でんぷん質は糖化されます。

　下記の物質を耐塩性微生物が消費し、菌体を増殖させます。
　・たんぱく質→ペプチド・アミノ酸
　・油脂→脂肪酸・グリセリン
　・でんぷん→ブドウ糖（グルコース）

これらが作用しています。
キウイには「ペプチド」の生成は確認されていません。