煮切る・・・？

nessiponさん

これは料理の世界で、永年にわたって使われている慣用的表現で、手っ取り早くいえば、
「不要なアルコール分をとばす」という手法の事を指します。

この手法は、日本酒やミリンを料理に使う時に時折みられます。
日本酒やミリンは、製品になってからのち再醗酵させないよう数10％程度アルコール分を含みますが、
これが調理中やその後少しでも残ると、不快な風味がいつまでも残り、おいしく感じられません。

そのため「煮切る」という手法を使うのですが、これは食べるまでに加熱しない調理、
たとえば「酢の物」や「和え物」を作る時に大いにかかわってきます。また、日本酒やミリンを大量に使う料理でも、
調理中にアルコール分が抜けにくいので、最初に日本酒なりミリンなりを煮切っておく事が多いものです。

「鍋に入れて熱し、マッチで火をつける」と良く説明されますが、それだけでは「煮切る」とはいえません。
火をつけて放っておいたら、可燃性の強いアルコールですから、酒やミリンは全部炎になって蒸発してしまいます。
これでは「煮切る」意味がなくなってしまうので、本当におしるしだけ火をつけて、すぐ火を消してしまいます。
むろん、ガスの火や電気コンロであっても止めてしまいます。これで「煮切る」作業は完了したのです。
しかし、たとえば100ml等と量がまとまる場合、むろん立つ炎も火柱のように高くなりますので、少々注意が必要です。
火をつけるのが怖いなら、煮立てるだけでも充分なのです。

そして、この作業を経た日本酒やミリンの事を、それぞれ「煮切り酒（にきりざけ）」「煮切りミリン」と称するのです。
「アルコール分を飛ばすなんて罰当りだぞ～」という人がいますが、単に酒飲みのたわ言と受け止めておきましょう。

ちなみに、この作業は「日本酒」と「本ミリン」だけに限った話です。「みりん風調味料」や「発酵調味料」には不要である、
という事も覚えておくと良いでしょう（これらの製品が含むアルコール分は1％前後と低いから）。
また、少量加えて長く煮る煮物や、臭味を除きたい煮魚の場合、この「煮切り」という作業は不要である事も覚えておきましょう。