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二次発酵まで済ませた状態で冷凍保存出来るパンってないですか? 冷凍庫か...

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質問者

uyuuyu3450さん

2009/4/2919:45:55

二次発酵まで済ませた状態で冷凍保存出来るパンってないですか?



冷凍庫から出してオーブンで焼けばOKなら楽なんだけどなと思いました。
ちなみに二次発酵まではHBでやります。


テーブルパンがいいので成形して冷凍したいです。



やっぱりだめかな…。

補足パン屋さんありがとうございます!!



では成形後、二次発酵前であれば可能でしょうか??

その場合、何時ものレシピと変わらないものを冷凍→食べたいときに二次発酵してから焼けばいいのでしょうか?
発酵のコツなどあればおしえてください。

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回答数:
1

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ベストアンサーに選ばれた回答

pan_tukurouさん

編集あり2009/4/3015:08:23

パン屋です。
二次発酵後は難しいでしょうね。
業務用では存在すると言う話を聞きましたが、
自分の知っている限りでは成型後(二次発酵前)冷凍がほとんどです。

とにかく二次発酵の終了したパン生地はショックに弱く
衝撃や冷凍時のショックで萎んでしまうと思われます。

業務用のショックフリーザーなどを使えば冷凍は可能かも知れませんが
今度は解凍時に萎んでしまうでしょう。

追記です。
成型後なら可能かも知れません。
(実際以前やっていた事はありました)
しかし、これはドウコンと呼ばれる業務用機器を使っての作業になります。
自動的に段階的に温度を上げて解凍から発酵へともって行く装置です。
通常ドウコンでの解凍から発酵までの時間は5時間ほどかけています。
これを手でやろうとするのはまず難しいと思います。

考えられるのは常温解凍後発酵させることですが、乾燥してしまう可能性は
大きいですね。
こんな機械を使っても通常は3日が良いところ、
冷凍保存が長くなるほど徐々にふくらみが小さく硬いパンになります。
市販の冷凍生地などは耐冷凍用のイーストや耐冷凍用のイーストフードなどを使い
急速冷凍をかけているので保存が効くんですね。

ご家庭で手軽に出来るとすれば成型前に冷凍する事。
分割後丸めた状態で綺麗に並べて乾燥しないように冷凍します。
使うときは取り出して室温で解凍します。
生地が中心まで柔らかくなってから成型し後は普通に二次発酵、
焼成と移ります。
でもこれでも良いところ3日が限界ですね。

冷凍庫入れるとき、いきなり袋などを被せると発酵を
始めてしまいますので最初は剥き出しで生地を入れ
できるだけ早く凍るようにして下さい。
大方凍った状態になってから袋などを被せて
乾燥を防いで下さい。

これでも100%上手くいくとは限りませんが工夫次第では
便利な方法です。
(これもよくパン屋で使う方法です)

質問した人からのコメント

2009/5/6 14:52:16

感謝 いつも本当にありがとうございます。
こまめに焼くことにします。

またよろしくお願いいたします。

ちょい足しを取り消しますが
よろしいですか?

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