なぜ発酵食品には防腐作用があるのですか？ 夏休みの宿題で防腐についてやっていま...

conbantyoさん

広い意味で、「腐る＝発酵」は同義語と成りますが、食物が腐敗細菌、真菌、酵母など微生物によってタンパク質などの窒素を含んだ有機物が分解されること。通俗的には腐る（くさる）と言います。
ただし分解によって、人間に都合のよい物質が生じる場合は発酵と言われ、発酵によって生じる食品を発酵食品と呼ぶ。
納豆・ヨーグルト・漬物・くさやの干物・ピクルス・お酒・チーズ・味噌・魚醤（魚と塩で作った醤油）などですが、腐ってしまえば防腐は出来ませんので発酵食品自体は防腐とは呼ばないのでは無いでしょうか？（食べられる腐り方＝発酵食品）
反対に食物に対する防腐は防腐剤を使い、微生物の侵入・発育・増殖を防止して、腐敗・発酵が起こらないようにする、「静菌作用」を目的として使われ、殺菌作用はないので、持続的に働くことが求められるのですね。

補足：発酵食品自体も条件が揃えば他の雑菌や真菌・微生物が付けば発酵では無く腐る状態に成りますし、発酵が進み過ぎると食用に適さなくなります、即ち発酵食品自体に防腐作用は無いと思います、にんにく・唐辛子・塩・砂糖などは細菌の繁殖を遅らせる事は出来ます、思うに食品の保存効果を高める為の発酵であり、発酵食品が防腐作用が有る訳で無いのが解ると思いますが如何でしょう、ジャムは砂糖を大量に使う事で防腐作用を発揮するのです、パン自体も小麦粉に酵母を使い発酵させ焼いた加工食品ですよね、これ自体が防腐作用が有る訳じゃ無いのですが、パンにジャムを塗った場合はジャムを塗った場所より塗らなかった場所が腐って来ます、実験でお解りでしょうが、ジャムは発酵食品では有りません、強いて上げるなら発酵醸造調味料みりん（糖分）や酒しお（塩分）は防腐保存作用の有る物も有るそうですがね。
考えが在ってるか合って無いかの判断はお任せします、此方にリンク貼って於きますのでご覧ください。
http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage108.htm