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パンの1次と2次の冷蔵発酵、常温発酵、オーブン発酵で悩んでおります。出来るだ...

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質問者

tasha0208tashaさん

2011/3/703:10:27

パンの1次と2次の冷蔵発酵、常温発酵、オーブン発酵で悩んでおります。出来るだけ早く回答を望んでおり、試した上でのBAを決めたいと思うのです。

まだパン作りは中級~初級なみですコツはなんとなく掴んできた程度です。
教えてもらいたい事は、専門用語はあまり知らないので使わないで頂きたく、素人でも分かりやすい詳しい回答を求めています。
作っているのはパンのは、くるみパンや白パン、コーンパンなど柔らかくて粉の風味のあるリーンな物です

今まではオーブンで1、2次発酵と焼成をしていましたが3時間ほど時間が拘束されるので、仕事柄、冷蔵や低温度発酵を最近しています。


●一次冷蔵発酵を12時間位してから、ベンチタイム20分~30分(常温に戻るまで)
そこからの二次発酵は常温発酵かオーブン発酵どれが一番いいのでしょうか?
もちろん冷蔵の時はイーストを半分以下に減らしています。家の室温度は25~28°です

●1次冷蔵発酵終了からベンチタイムまでにパンチと成形を行った方がいいのか
ベンチタイム後にパンチと成形の方がいいのでしょうか?(1次発酵からすぐベンチをとるのに過発酵にならないか心配だし一次発酵からすぐに形成だと形成後のすぐに2次発酵ですよね?)

●それから日清のパン作りの工程の動画を観たのですが、私のパンネタは叩きつける時にあんなに伸びません。こねる時も伸びが悪く水分が少ないのでしょうか?

●パンチはグーで底まで手が当る位に押せばガスがうまく抜けるのですが、本当は軽く手で押す位の方がいいのですか?
軽くの時は形成の時にプツプツが出来てしまいました。

私が作っているのはくるみパン(ナッツ系は生地が傷みやすいとのことなのでベンチタイムは20分と長めです)
白パンやコーンパンは普通にうまく焼けています。冷蔵発酵でもちゃんと2倍に膨らんであり、ふわふわのパンが出来上がっています。

補足URLありがとうございます読んでいて楽しいです。
書籍を数冊持っていますがどれも成型してからベンチタイムと書いてあるのです。冷蔵発酵からベンチタイム、オーブンで二次発酵でうまくいきましたが生地が常温に戻るまでベンチタイムに1時間かかってしまいました
うまく焼けているのならOKなのでしょうか?小麦粉300gの生地なのでパンチをしても大きい、冷たいままオーブンで二次発酵してもうまく発酵できるのでしょうか?

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

watamamannさん

編集あり2011/3/919:12:25

・二次発酵:今の時期はオーブン発酵の方が短時間で済むと思います。

・パンチというのは、1)ガス抜き、2)生地の温度を均一にする、3)生地のコシを強くする はたらきがあるそうです。普通は一次発酵の後(生地によっては一次発酵の途中)にパンチを入れてからベンチタイムじゃないでしょうか。成形は普通ベンチタイムの後です。ベンチタイムの前に生地を分割して丸めてベンチタイム。その後成形して天板やキャンバスに並べます。

・日清の動画見ました。生地はあのくらいの柔らかさが理想です。生地の伸びが悪いのなら水分が少ないのかもしれません。粉によって必要な水分が少し違うのですが、普通の強力粉なら粉量の68%くらいの水が目安だと思います(粉200gに対して水136mlくらい)。粉の袋に適した水の量など書かれていませんか?もし書かれていなければ、お使いの粉に適した水分量を検索するといくつかヒットすると思います。水は最初に全部入れるのでなく、8−9割入れて様子を見てざっと混ぜ、少ないようだったら足していきます。目安は耳たぶくらいの感触です。それでも気になるようだったら、混ぜた後10-20分くらいおいておくと(オートリーズ法)、生地と水分がなじんで捏ねやすくなります。叩き付ける方法はいろんな本で常識のように紹介されていますが、叩き付けるとその分(わずかですけど)乾燥しやすくなり、温度が下がるそうです。動画のように手早くなければ、特に温度の低下が非常に大きく影響するような気がするので、私はあまりたくさんはやりません。ただ、外国産小麦粉だと叩き付けた方がグルテン形成にいいらしく、国産小麦粉にはあまりむいていないとどこかで読みました。

パンが上手く焼けているなら水の量ではなく、単に捏ねている時の生地の温度が低いだけなのかもしれません。捏ね台はどんなものをお使いですか?マーブルの捏ね台を使っていると生地の温度が下がります。粉の種類によっても多少感触が違います。

・パンチは上記の3つの機能があるので、それが果たせればどんなやりかたでもいいと思います。生地の柔らかさ、粘り、水分量などで適したやり方が変わるのだと思います。

以下のURLに用語の解説や作り方など詳しく説明されています。
http://www19.atwiki.jp/esseesse/?cmd=search&keyword=%E3%83%91%E3%83...

補足読みました。冷蔵発酵直後に成形って難しそうな気がしますが、冷えて生地が硬いときに成形した方がいいような難しい成形なのでしょうか。クロワッサンだとバターが硬いうちに手早くやらないとだれてしまいますけどね。プロの方に言わせれば違いがあるのかもしれませんが、わたしはおおざっぱなので冷たいままでもオーブン発酵してしまいます。3〜5分くらい長めに発酵時間とってみてはどうですか。あまり大きなかたまりだと表面と中の温度に差が出てしまうので、小分けにして成形した方がいいでしょう。

質問した人からのコメント

2011/3/12 18:17:20

感謝 回答ありがとうございます。色々な小麦粉もこれから試してみたいと思います
コネは日清動画の様にこねることが出来るようになりました(嬉
水と温度の両方が原因だったと思います
生地が冷たいのでオーブンの二次発酵は分単位の戦いになってしまいました
常温に戻しきってから二次発酵の時間を調節したほうがゆとりをもって作れました
これからも宜しくお願いします

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miina627さん

2011/3/1100:45:09

私のパン作りの方法ですが…

2時間少しかかりますが誰にあげても美味しいと言われます。めんどくさがりな性格のであまりきっちりしてないですが…
バター以外の材料を伸ばすようにして捏ねる。
5分くらい捏ねたらバターを入れて、伸ばしてみて薄い膜ができるまで。
50分40度のオーブンで発酵する。
ガス抜きをし、分割せずに丸めなおして15分ベンチタイム。
形成し発酵30分
予熱し焼くだけです。
叩きつけたりはフランスパンなどを作るときにします。パンチをしてガス抜きをするのもパンチ法でフランスパンなどを作るときにします。冷蔵庫などで発酵するのもフランスパンなど硬いパン向きです。
ナッツ類を入れるなら形成する前に入れたほうが生地も傷まず良いと思います。
500円で売っているパンのレシピ本があるのでそれならわかりやすいです。
パンシェルジュ検定の本にも色々書いてあるので参考にしてみてはいかがですか?
粉も色々種類があり目的に合ったものの方が美味しいと思います。クオカというおみせなら色々揃っていますよ。
スーパーキングという強力粉を愛用していますが、ソフトフランスパンまでなら上手に作れる粉です。
とっても美味しいので是非試してください。水分を少なめにと書いていますがレシピどうりに入れてゆるければ捏ねる段階で少し足せば上手くいくと思います。
長くなってすみません。私もパン作り大好きなんで、是非自分の方法を見つけて楽しんでください

ちょい足しを取り消しますが
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