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マドレーヌはなぜ、生地を寝かせるとよく膨らむのでしょうか? 寝かせる事によ...

go_0220_cc_soccer_veryloveさん

2006/4/1019:17:22

マドレーヌはなぜ、生地を寝かせるとよく膨らむのでしょうか?

寝かせる事によってどんなメリットがあるのですか?
また、寝かせる事によって何かデメリットはあるのですか?


学校の卒業論文でマドレーヌについて調べています。教えてください。

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ベストアンサーに選ばれた回答

2006/4/1108:25:05

マドレーヌは寝かすものとそうじゃないものがあります。
マドレーヌにはベーキングパウダーを用いますが、通常ベーキングパウダーは練ってしまうとすぐに焼かなければいけません。
常温で粉等に反応するからです。
重曹は加熱によって初めて反応を起こします。
なので寝かせる事が出来るのです。
しかしマドレーヌはベーキングパウダーを用いて寝かせます。
理由はよく膨らませる事よりも生地の質に関係するのではと思うのです。
通常マドレーヌはよく混ぜ合わせますがこの間にグルテンが発生します。
グルテンは寝かせる事により進展します。
クロワッサン等寝かせる事によって伸びがよくなり扱いやすくなりますよね。
なのでグルテンの要素が関係してきているのだと思います。

卒論でしたら、グルテン、膨張材、何故寝かす物そうじゃないのがあるのか等に注目してみてはいかがでしょう?
そこから発展性のある論文が出来ると思います。
頑張ってください。

質問した人からのコメント

2006/4/11 17:34:08

とても役にたちました。卒論をこれからどう発展させようか悩んでた所なのでいいヒントも得られて嬉しいです!!ありがとうございました!

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sweets_deliさん

2006/4/1019:55:23

マドレーヌの生地は「水ダネ」という、ゆるい(柔らかい)生地になります。
生地の仕込みの段階で、溶かしバターを加えますので、生地を休ませることでバターが落ち着き、ほかの材料とのなじみがよくなります。

でも、ほかのスポンジケーキやパウンドケーキの生地って寝かしたりしないですよね。
それは生地の作り方に違いがあるから。

スポンジケーキは卵をあわ立てることによって気泡をたっぷりとつくり、その状態で焼き上げることでふんわりとした焼き上がりになります。
パウンドケーキは、バターをすり混ぜる際に空気を含ませます。
このように、空気を含ませて作る生地は、時間をおくことで気泡がつぶれてしまったりするため、生地を休ませるようなことはしません。

マドレーヌは空気の力によって膨らませるというよりは、ベーキングパウダーの力を使うので、ベーキングパウダーに十分な水分を含ま膨らみやすくするためにも、寝かせる方がよいのです。

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akiba_k01さん

2006/4/1019:22:34

生地に混ぜている酵母菌が作用するからだと思いますが。

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