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重曹

質問者

yumeyume3773さん

2007/3/2209:48:18

重曹

料理での重曹の役割は? 例えば肉を煮るとき、柔らかくする効果は有るか?味への影響は?

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ベストアンサーに選ばれた回答

2007/3/2214:49:59

重曹は、水に溶けるとアルカリ性になります。
アルカリは植物の細胞を壊れやすくするので、豆や山菜をやわらかく戻したりアク抜きをするのに役立ちます。
水ですすいでしまえば重曹の苦味は感じなくなりますのでだいじょうぶです。
肉の繊維を柔らかくする効果もあるようです。
詳しいやり方は判らないのですが、重曹を家事に使うやり方の本に書いてあると思われます。

また、青物の色を鮮やかに保ちます。
野菜の緑の色素は熱や酸性に弱くアルカリ性で安定します。
加熱しても、野菜自身から出る有機酸の影響を抑えて山菜のあく抜きをしても青く仕上がります。
ですが、上に書いた作用もあるので・・・短時間で茹で上がるような葉物やエンドウはなどはやわらかくなりすぎてしまいます。
普通の茹で野菜をするときにわざわざ入れる必要はありません。

それから饅頭や蒸しパンを膨らませるのに使います。
重曹は特有の苦味が生じるので、苦味が出てもいい和菓子などに使われています。
大抵はベーキングパウダー(苦味が出ない処方の重曹)を使いますが。

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2007/3/2814:39:54

お肉をやわらかくするには、あらかじめお肉全体に重曹を刷り込んでおきます。
1時間~一晩おくと、たんぱく質が分解されて、安いお肉でも柔らかくジューシーになります。
そのまま調理すると、重曹とほかの調味料が化学変化を起こし、
発泡したり、食材が緑色になってしまったりするので、
調理前に、水がお酒できれいに洗い流してあげてください。

ちなみに、ベーキングパウダーは重曹を含む別商品で、
重曹から苦味を除いたものというわけではありません。
ご注意ください。

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yuri0204yuriさん

2007/3/2211:46:52

野菜をゆでる際にお湯に少量入れると、あくを抜き、鮮明な色に仕上がります。
水1kgに対し3g程度が目安です。

また、煮豆をやわらかく仕上げることができます。
豆100gに対して2-3gを目安にどうぞ。
小さじ1杯が約3gだそうです。

出典:共立食品(株)重曹タンサン説明書き

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