固い?堅い?硬い?

『広辞苑』によると（要旨）、

「堅い」は「もろい」の対語で人や物の性質に。
「硬い」は「軟らかい」の対語で物の状態や人の態度に。
「固い」は「ゆるい」の対語といった趣で、広く一般に使う。

となっています。
お題の「ラーメンの麺」で検証してみると、ラーメンの麺は茹でるので、
よほどのことがないかぎり「もろく」はならないでしょうから、「堅め」はとりあえず除外。
（「ゆるく」もならないでしょうが、「・・・といった趣で、広く一般に」と広範条件がついているので、
「固め」は残します）

つまり厳密にいえば「硬め」か「固め」ということになりますが、
茹でるといえば「かたゆで」という言葉があり、その漢字表記は「固茹で」が一般的なので、
強いていえば「固め」に軍配が上がると思います。

ただ、人それぞれの解釈などによっても千差万別あるのが日本語なので、
どれを選ぶかはそんなに神経質にならなくてもいいのでは・・・？
（とはいえ、確かに校正作業などでは迷うところではありますね）