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メレンゲの作り方のコツ

zutto_issyo43さん

2008/1/1407:59:26

メレンゲの作り方のコツ

同じようにやっても時々上手く出来ません。

泡だて器に油分や水気が少しでもあると上手く行かないものですか?
砂糖を加えるといいらしいのですが、どのタイミングで入れたらいいでしょうか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

hiro_t015さん

2008/1/1514:19:38

水分はともかく、油分は泡立ちを阻害するので、ボウルや泡立て器(ハンドミキサー)に付着しないよう気をつけます。卵黄にも油分が含まれますので、卵黄と卵白を分ける際に混ざらないように注意します。
砂糖を加える理由は卵白の泡のもちをよくするためです。ただし、泡立つ前に砂糖を入れると卵白がシロップ状に固くなってしまい、泡立ちにくくなります。
そのため砂糖をいれるタイミングは、卵白が充分にほぐれてきたときに全体の1/3程度、5~6分くらい泡立ったところでさらに1/3ほど、8分くらい立ったところで残りを、というように少しずつ入れていきます。
他の回答者の答えに、「よく冷やして泡立てる」「湯煎して泡立てる」と矛盾した回答があり、どちらが正しいのかと思われるかもしれませんが、結論から言うと両者とも正解です。
メレンゲには大きく分けて「フランス式」「イタリア式」「スイス式」の3つがあります。
この中でお菓子作りに最も使われる頻度が高いのが「フランス式」です。シフォンケーキや別立てのスポンジ(ビスキュイ)など、焼き菓子を膨らますのに主に使われるのはこのタイプで、よく冷やした卵白を泡立てます。
湯銭にして泡立てるのはスイス式で、主に冷菓など火を通さないレシピで使います。
イタリア式のメレンゲは、フランス式より少なめの砂糖で同じように泡立てたメレンゲに熱いシロップをかけて全体に火を通したメレンゲで、スイス式同様、冷菓などによく使われます。バタークリームやクレームシブースト、レシピによってはマカロンもイタリアンメレンゲを使ったりするので、フランス式の次によく使われるタイプでしょう。

質問した人からのコメント

2008/1/20 21:32:23

降参 卵黄の油分・・
ああ・・思い当たります。
みなさんの回答とても勉強になりました。
本当にどうもありがとう。

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ベストアンサー以外の回答

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gekiyomuさん

2008/1/1413:59:16

一度やった事があるのですが水気や水分があると砂糖いれても何しても泡立ちません。
綺麗なボウルでやりましょう。

砂糖は3回程に分けていれてます
卵白を少し泡が立つ程まで泡立てたら一度、白くクリーム状になったらもう一度、硬く成る寸前程でまた一度
分けていれた方が理由は忘れたのですが良いらしいです。

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miiponkaiponさん

2008/1/1409:39:08

洗ってしまってあったボウルなども一度洗い、水気をふき取ります。
少しでも油分があれば本当にうまくいきません。

卵の黄身と白身を分け、使うほうの白身は冷蔵庫でよく冷やしておきます。
泡だて器で白身がほぐれたところで1回、3分くらいあわ立ったところで1回、
6分くらいあわ立ったところで1回、と3回に分けて砂糖を入れると
うまくいきます。

もうそろそろいい頃だ、と思ったら頻繁に泡だて器をとめて「つの」をつくって
メレンゲの硬さを確認するといいと思います。
ピンとたった「つの」がゆっくりお辞儀をしたら完成です。

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angongungさん

2008/1/1409:08:31

作業する手、泡だて器、ボール、それらを拭くふきん、すべてに油分がついていない状態で。
白身に黄身が混ざってもNGです。

私はもっぱら、電動泡だて器でゆっくり始め、
砂糖は、グラニュー糖を全体が荒く泡だったくらいから三回に分けて加えてます。速度も徐々に上げていきます。

…気を使う作業ですな~。

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neco775さん

2008/1/1408:54:19

油分は気泡の敵ですから、道具に油分が付着していると泡立ちません。
水気はある程度は大丈夫です。卵白の成分だってほとんどが水分なのですから。

砂糖を加えるのは、6分立てのタイミングで入れてください。
タイミングが早すぎると軽いメレンゲができませんし、遅すぎると砂糖が溶けきりません。

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2008/1/1408:07:50

>泡だて器に油分や水気が少しでもあると上手く行かないものですか?


卵白を入れるボールやホイッパー・ハンドミキサーなどはきれいに洗って拭いておくのがコツのようです。

ハンドミキサーは低速のまま砂糖を入れるといいみたいです。

http://chococo-web.com/merennge.htm

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