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中華料理で使うとろみをつける片栗粉の目安量の調整があまりよくわかりません。大...

orbient079jpさん

2008/11/2503:41:53

中華料理で使うとろみをつける片栗粉の目安量の調整があまりよくわかりません。大さじ水に対して大さじ片栗粉をどれだけ入れるのか教えて下さい。例えば麻婆豆腐、野菜炒め、酢豚などの量など

補足水と片栗粉を混ぜる段階でかなりのドロドロ感が必要なのでしょうか?それともその段階ではさらさらでいいとかそんな初歩的なことも分かりません

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kayaug8888さん

2008/11/2503:51:24

適当で大丈夫ですよ!
だいたい、片栗粉1水2くらいかなぁ。水が多すぎだと味が薄くなります。水が少なすぎるとブヨブヨの塊が出来やすくなります。火を止めてから入れて、混ぜてから加熱してくださいね。

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ravinierさん

編集あり2008/11/3018:39:25

私は、片栗粉が溶ける最小限の水の量で良いと思います。
ドロドロのような感じで良いと思いますよ。

片栗粉を加えることによって濃度をつけ、味を安定させることが目的ですよね?
味見をしてちょうど良いと感じて片栗粉で濃度をつける場合、水が多くなれば味が薄くなるのは当然のことです。

あと、片栗粉を加えた後は、必ず沸騰させる必要があります。
片栗粉に限らず、コーンスターチ、小麦粉においても同様なのですが、液体に濃度をつける場合は、沸騰したときにつながる(濃度が付く)からです。
片栗粉を入れた後、出来るだけ強火で、出来るだけ素早く混ぜるのがポイントです。
ゆっくりしてしまうと、片栗粉だけで固まってしまうので気をつけてくださいね。

≪補足について≫
水を少なめにするので、水と片栗粉を混ぜた後は、かなりドロドロです。
最初は、混ぜ溶かすにしても少し硬く混ざりにくいってぐらい硬くてよいでしょう。

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bimsonhotelさん

2008/11/2602:05:39

とろみ加減は「片栗粉の量」と「料理の汁の量」の割合で決まりますので、入れる前に片栗粉を溶く水の量はあまり関係ありません。片栗粉と同量くらいでいいでしょう。
料理にいれる前の段階でドロドロではうまく全体に混ざりませんので、さらさらでOKです。

で、じゃあどのくらい片栗粉を使えばいいかというと、料理の種類によって、汁の残り具合によって、とろみの好みによって違うので、単純には言えませんが、4人前とかだったら、大さじ半分くらいとりあえず入れてみるのがいいと思います。
火をとめて、水溶き片栗粉をいれて、よく混ぜて火をしっかり通したら(←ここ重要)とろみをみて、足りないようなら足していきましょう

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tomy5476さん

2008/11/2504:55:36

調理師です。 量の目安はなれないとわかりませんし、液体の量でかなり変わってきますので目安としてどれくらいとは言えません。 好みのとろみ加減にもよりますしね^^; また水との分量ですが、それはあまりドロドロだとダマになりやすいですから家庭では多少水は多目でもいいかもですね。 混ぜるときや入れてからの加熱などゆっくりやると失敗しやすいですが、プロではないのですから火を止めてからいれるというのもいいと思いますよ。 ただそれだととろみの加減は必ず沸騰させてから判断しましょう。 中途半端に火を入れて片栗を足すととろみをつけすぎる恐れもありますよ。 こういうことは慣れですから失敗しないためには数をこなすことと、最初はちょっとずつ加えたりしてみたり、自分なりの目安を作ってください^^

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