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料理に詳しいかた私を助けてください。 分からない事がたくさんあります。 麺つ...

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質問者

mayupi1313さん

2010/11/1415:01:53

料理に詳しいかた私を助けてください。
分からない事がたくさんあります。
麺つゆとはだし汁に醤油や塩などをたしたものなのでしょうか?
私はいつもうどんや煮物を作るとき麺つゆに、醤油や塩、砂糖などを自分なりに調整して入れています。これは間違いでしょうか?
酒とみりんはレシピによって入っていない場合と入っている場合がありますが、なにか食材によって使い分けるルールみたいなものがあるのでしょうか?何か役割があって入れているのか、単に味の好みなのかがさっぱりわかりません。
私は煮浸しやおでんには砂糖はいれないのですが、レシピはさまざまですがこれは味の好みでしょうか?
だし汁には、昆布だし、鰹だし、合わせだしなどいろいろありますが、それも好みの問題で使い分けるのでしょうか?
鰹だしだけはレシピでよく見かける気がするのですが、昆布だしだけはあまり見かけないような気がします。
たとえばおでんには合わせだしがベストなのか、それとも鰹、昆布、どちらかだけでも単に味の好き好みなのかがわかりません。

ネットでちょこちょこ調べようと努力したのですが、いまいち答えがつかめずモヤモヤしていたので思い切って質問させていだたきました。

よろしくご教授お願いいたします。

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hokenyabooさん

2010/11/1415:59:03

>麺つゆとはだし汁に醤油や塩などをたしたものなのでしょうか?

基本的にはその通りです。普通にめんつゆを作る時に使う「酒・みりん・砂糖」などの成分や旨味成分のアミノ酸なども含まれています。

>私はいつもうどんや煮物を作るとき麺つゆに、醤油や塩、砂糖などを自分なりに調整して入れています。これは間違いでしょうか?

大正解です。市販品は甘さや辛さがそれぞれでインスタント臭さの有る物もありますのでベースに使い自分なりに調整するのはいい事です。

>酒とみりんはレシピによって入っていない場合と入っている場合がありますが、なにか食材によって使い分けるルールみたいなものがあるのでしょうか?何か役割があって入れているのか、単に味の好みなのかがさっぱりわかりません。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1347503208 です。

>私は煮浸しやおでんには砂糖はいれないのですが、レシピはさまざまですがこれは味の好みでしょうか?

好みです。砂糖を入れずにみりんを少量入れる場合もあります。
ただし、砂糖を少量入れる事によって甘みではなく風味・コクが増す場合もあります。
例えば、単調でカドが感じるみそ汁に少量の砂糖を入れるとカドがとれ風味が増します。
醤油味の焼きうどんなどにも少量の砂糖を入れます。

>だし汁には、昆布だし、鰹だし、合わせだしなどいろいろありますが、それも好みの問題で使い分けるのでしょうか?
鰹だしだけはレシピでよく見かける気がするのですが、昆布だしだけはあまり見かけないような気がします。

魚介系、例えば鯛の潮汁に鰹だしをを使うとその魚の風味が鰹の風味で殺されます。この場合は昆布出しにすると昆布と魚の風味で美味しくなりますので昆布出しだけにします。魚の煮物やアサリのみそ汁なども昆布出しで鰹だしは使いません。
水炊きはどの鍋料理も鍋底に昆布を敷くだけで素材の旨味がだしになるので鰹節は使いません。
竹の子とワカメの炊いた「若竹煮」は鰹節だけですね。
そのように素材の持ち味を考えてだしを決めます。

>たとえばおでんには合わせだしがベストなのか、それとも鰹、昆布、どちらかだけでも単に味の好き好みなのかがわかりません。

おでんに魚そのものは使いませんので鰹ぶしでだしを取ります。具材に昆布をいれるので昆布出しがでます。
さらに、揚げ物(ゴボウ巻きなど)の風味も出て合わさり美味しくなります。

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yuumi2891103さん

2010/11/1415:39:28

市販の「めんつゆ」は出し汁に醤油、酒、甘味料、調味料(グルタミン)等を添加したものです。
人によっては甘く感じる人や、甘味が足りないと感じる人もいますので、醤油や砂糖を足しても良いのです。

酒は、ほのかな甘味と酸味を出すときや、コクを出すときに使います。 ミリンは(本ミリン)上品な甘さと香り、コクも出ます。煮物では照りも出ます。ミリンは砂糖で代用する事もあります、少し甘味がどっしりとします。

これらの基礎的な調味料は味の好みで調節してください。

煮びたしやおでんに砂糖を入れないこともあります。 が、 砂糖を極少量入れることで、かえって塩味が引き立ったり、旨味が増したりします。 これを隠し味といいますね。 これもお好みです。

出し汁のカツオ出しは、基本的には魚料理には使わない事が多いです。 淡白な魚料理で、カツオの強い旨味と香りが、元の味を台無しにする事になるからで、出し汁と素材の旨味が喧嘩してしまいます。 こんなときにはコンブ出汁を使います。

例えば、鯛のおかしらで、お吸い物を作るとき、 鯛自体から良いだしが出るので、 カツオだしでは台無しになります。 あえて入れるとしたら、昆布だしになります。 お麩のお吸い物などは、良質のコンブ出しをさっと出すといい味わいです。 お味噌汁も良いお豆腐などがあれば、コンブの出汁だけでも美味しいですよ。

あわせだしも、香りの強い野菜(ごぼう、ニンジン、サトイモ、シイタケ)をしっかりにつけたり、おでん等の色々な具の渾然となった味を楽しむ場合に使います。 でも最後はあなたの味覚に合った物が良いのです。 おでんだって、昆布は入れないという人もいますし、カツオと鶏肉の出汁が好きな人もいます。 味噌汁の出しに、ケチャップを使う人もいます。 これいい味が出るんです。 トマトのグルタミン酸ですね。

醤油、酒、ミリン、砂糖、塩、 そして出し汁。 この6種類を色々組み合わせて、量を加減する事で、素材の旨味を引き出す組み合わせのバラエティーが生まれます。 あなたの好みの味が出せるようになればいいのです。

折角だから、「めんつゆ」も良いですが、自分で出汁を取ってみて、いろいろ試してみてくださいね。

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tomcat_55jpさん

2010/11/1415:37:16

味は、地域と家庭の影響が大きいように思います。
おすすめは、基本の家庭料理の本を一冊購入されることです。
うちの娘が結婚っしたときに、私がよく使っていた同じ本を買って渡しました。料理の基本も載っていて重宝してるとのこと。
いかがでしょうか??

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cabbage9824さん

2010/11/1415:27:33

レシピに振り回されないように・・・。
煮物(うどんも含めて)などに、「麺つ」ゆをベースにして自分なりの味を作ることは間違ってないと思いますよ。
鰹と昆布のコンビが和食の最強コンビですが、こだわる必要はないですよ。
たまに、例えば魚を煮るときは鰹でダシ取ると魚がダブるので昆布だけで・・・って基本技はありますが、あなた(家族も)が美味しかったらそれでいいんじゃないですか?

うちは、湯豆腐は昆布だけで、添えの具に魚を入れます(そのときの一番安い刺身を入れるんですが)。
それぞれ家庭の味が、勝手な味付けもでいいんじゃないですか。

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