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鱈・タラは刺身にはできないのでしょうか?卵巣やら白子やらまで食べるのに生の刺...

ich_lerne_deutsch28さん

2012/2/222:29:26

鱈・タラは刺身にはできないのでしょうか?卵巣やら白子やらまで食べるのに生の刺身はNGなのでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

2012/2/304:47:25

魚は細菌などの微生物による腐敗が起こる前から、自己消化によって鮮度は低下していきます。自己消化とは魚自身の酵素によってたんぱく質などの物質が分解していくこと。自己消化が進んでいくと、最終的にはうまみ成分も分解してしまい、今度は腐敗も始まります。

鱈は自己消化のきわめて早い魚なので、時間の経過とともに含有するアミノ酸が分解し 、アンモニアを生ずる「タラ臭」という特有の臭いを発します。 とくに鮮度が悪い鱈だと 強いアンモニア臭が顕著に現れます。

そのため、刺身で食べられるような新鮮な鱈は漁港近くの限られた店舗でしか入手できないため、一般に鱈は刺身では食べられない魚と思われているのです。

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tosi5picoさん

2012/2/223:42:26

釣り歴40余年ですが数えきれないほどのマダラを釣りましたが、

タラは非常に足の速い魚です、魚のたんぱく質が多い魚で鮮度が早く崩れます、従って取り立てを氷浸けで6時間以内に生では食べられません、
私は釣ってきてすぐに裁いて、タラの剥き身を昆布〆にしていただきます。

それは本当に 美味しいですよ、然し、一般にはお造りを 食べる機会は有りません、釣り人だけの特権です。

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