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燻製の作り方で「温燻」の方法を詳しく教えてください。

ta2t0m0さん

2007/4/1715:12:10

燻製の作り方で「温燻」の方法を詳しく教えてください。

アウトドアのド素人ですが、燻製器を使って初めてベーコンを作ろうと思っています。

「温燻」で庫内を60~70度に保つというのは、スモークウッドだけでそれくらいの温度になるのでしょうか。それとも木炭などを一緒に入れ、庫内を温かく保つのでしょうか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

akkita_gさん

2007/4/1811:47:37

段ボール箱スモークの愛好家です。段ボール箱とスモークウッドで燻製作りを楽しんでおります。
スモークウッドは手軽に燻製作りが出来る燻煙材で、スモーカーの大きさを変えることで冷燻から温燻まで楽しめます。

一般的に温燻は、30度~80度とやや高温に保ち冷燻よりも短時間(2~12時間)で燻煙する製法を指します。燻煙時間が
短いので食材の乾燥度合いは低く含水量が50%を超えるため、保存が利くのは4~5日程度です。
温燻は比較的短時間で作れる利点がありますが、30度~80度という温度は細菌が繁殖しやすい温度ですので、注意が必要
です。

さて、スモークウッドだけで60~70度に保てるかという件ですが、スモーカーを大きくしなければその程度まで簡単に温度が上がり
ます。
ベーコンを作る場合は、一気に温度を上げるのではなく乾燥させながら徐々に温度を上げ、70度前後で4~5時間煙をかけて
やります。急に温度を上げると肉に酸味が出てしまいますので注意をしてください。

私の場合は、ペットボトル6本入れ用の段ボール箱を3個連結できるように(上段の段ボール箱だけは蓋を開閉式に加工)した
ものを使っています。
秋に生鮭を1本買って、卵はイクラ、半身はチャンチャン焼き、残りの半身はスモークサーモンを作っています。スモークサーモンは
本来冷燻で作るのですが、箱が小さいのでいつも温燻になってしまいますね。(冷燻はかなり大きな段ボール箱を用意しなければ
いけないようです。)

前述のとおり、スモークウッドだけでもかなりの温度になりますので、温度管理は大切です。ガラス棒の温度計はホームセンターで
求めることができます(200~300円位)ので、必ずご用意ください。

ご健闘を祈ります。^^

↓ 段ボール箱とスモークウッドによるベーコン作り(なかなか温度が上がらなくて心配していますが、これがいいのです。)
http://www.yeah.ne.jp/~kijyo/t-bekon.htm

質問した人からのコメント

2007/4/19 13:03:09

笑う ありがとうございました。
危うく木炭と一緒にスモークし、焼き豚を作ってしまうところでした。。。

akkita_gさんだけでなく、kinshi_kohさんやurotaemaruさんの熱い応援を胸に、今週末にでも挑戦します!

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urotaemaruさん

2007/4/1722:53:00

私も拙い回答を、と思いましたが・・・質問者さんゴメンナサイ。

kinshi_kohさんの、燻製に対する情熱が伝わる回答で十分と思いました。
感服いたしました。(^-^)

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kinshi_kohさん

2007/4/1718:47:08

基本的な方法はさまざまな本やWebサイトがありますので、
個人的に大事だと思うコツを書きますね。

燻製で大事なのは、やはり温度管理です。
一口に庫内を60度に保つといっても、
使用している燻製器の温め方とサイズ、熱源と食材の距離などで全然変わってくるので、
簡単な(安価で手間がかからない)食材を使って
お持ちの燻製器の試運転を重ねて、
キャプテン翼の「ボールは友達」じゃないですが、
お持ちの燻製器と友達になること(温度管理に慣れること)が大事だと思います。

僕はカセットコンロに直接乗せるタイプを使っていますが、
これは、庫内の温度はすぐ上がるし、温度管理も楽ですよ。
箱型でスモークウッドを使用するタイプの場合、
大きさによりますね。あまり大きすぎるとなかなか温度があがらず大変です。
でも、ホームセンターで売っているものは
普通の人でも扱いやすくしてつくっているはずなので大丈夫だと思いますが。

ベーコンは、手間暇もかかるし、材料費もそこそこかかるので、
個人的におすすめの練習食材は、プロセスチーズと
(熱燻もできる燻製器の場合)ニジマスです。

プロセスチーズは、雪印の6Pチーズとかを冷燻と温燻の中間くらいで30分くらい煙をかけます。
温度管理の練習にもってこいです。
なぜなら、温度管理がうまくいくと、
外側はスモークがのって香ばしく、そして中は軽くとろけて、
安物のプロセスチーズが高級おつまみに変身するからです。
でも、温度を上げすぎると、完全にとけてカタチがなくなります。

ニジマスは、熱燻(の温度)で、燻製というより調理します。
普通に焼いたり、ムニエルにするように、
15分くらい燻製器を使って火を通しながら短時間だけ煙をかける。
そうすると蒸し焼きのようになり、身がふっくら。
そして、皮にはお好みのスモークフレーバーがついて、とてもおいしいですよ。
お腹にフレッシュハーブ(タイムがおすすめ)とニンニクのスライスをはさむとGoodです。

話変わって、燻製の楽しみはなんといっても煙の匂いなので、
自分好みの煙の匂いを探すアイディアを。
うちでは、実験(練習?)するとき古い中華鍋をつかってます。
中華なべの直径より一回り小さい焼き網を買ってきて内側にはめる。
で、チップを直接鍋底に入れて、お好みでザラメとか茶の葉とかも混ぜて、
網の上に食材を並べて、アルミ箔で表面フタをして、
普通に台所のガスで燻製してます。
ニジマスと同じく、燻製器で調理しながら、軽く煙をのせる感じ。
塩コショウした手羽先に煙をかけながら焼くと
ビールのつまみにいいですし、
あ、この木はの煙はこんな匂いと色がつくのか、とかわかります。

すみません。長くなりました。

とにかく、1回でうまくいこうと思わず、楽しんでチャレンジしてください。
あと、紹介したように「なんちゃって燻製」を楽しみながら
お好みの煙の匂いを探すのも面白いです。
ここまで一度も触れませんでしたが、もちろん温度計は必です!

おいしいベーコンができるといいですね。

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