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メレンゲをうまく泡立てるには卵を常温にしていたほうがいいのですか?

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質問者

acjapan7718さん

2013/10/407:40:20

メレンゲをうまく泡立てるには卵を常温にしていたほうがいいのですか?

補足ケーキを作ろうと思っているのですが、スポンジが膨らまず原因は途中のメレンゲにあると思って質問しました。
メレンゲ以外にも何か可能性はありますか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

編集あり2013/10/414:37:58

調理師免許保持者です。
フランスのコルドン出身の先生から習ってたこともあります。


最初から砂糖を加えてませんか?
メレンゲを上手に泡立てるためには、最初砂糖を入れずに2分程泡立ててから砂糖を数回にわけて入れ、ボールを斜めやひっくり返しても落ちてこないところまで泡立てます。
逆に泡立て過ぎてもよくありません。
それを卵黄と合わせる時は、最初ゴムベラ一すくい分は、泡が潰れてもかまわないのでしっかり混ぜます。残りは数回にわけて入れますが、メレンゲが完全に混ざる前に次のメレンゲを入れて、最後のメレンゲを入れたらキチンと混ぜます。一回ごとにキチンと混ぜてしまうと、最終的に混ぜすぎになり、前の泡が消えてしまいますので気をつけて下さい。

次に粉を加えたら、底から切るように混ぜますが、ボールの回りについたものをその都度取りながら混ぜる方がいらっしゃいます。しかしそれもいけません。その行為は生地を練っていることになりますので回りについても気にせず、とにかく切るように混ぜます。粉が混ざらないのではないかと思われがちですが、切るように混ぜることでキチンと混ざっています。

あとは型に流し入れて気泡を整えるために数回15センチくらいの高さから落としますが、それはやっても2回まで。それ以上やると、せっかくの泡が台無しになってしまいます。


温度は冷えたもののほうがキレイに泡立ちますので、私は冷えたものを使います。
湯煎は余程寒くない限りしなくて大丈夫です。夏場や暖房が効いてる部屋で作る場合は必要ありません。
湯煎の温度が高くても、湯煎につけ過ぎても泡立ちが悪くなるので、もしやるなら砂糖が全て入った時点で外し、しっかり最後まで泡立てましょう。

質問した人からのコメント

2013/10/9 23:55:56

回答ありがとうございました。
試してみたら無事に成功しました。

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t75930411さん

2013/10/816:37:05

氷水にはじめにちょっと冷しながら混ぜて、それからずっと混ぜて(20~30分)ヘラからさかさまにしても落ちないくらいにしたらできあがります!
結果ひたすらまぜればできます。常温にするのはあんまり意味がないと思います。(個人の感想です)

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2013/10/413:20:50

常温だと、卵白の表面張力が弱まるので泡立ちやすいです。冷たいものだと常温のものに比べると泡立ちにくいですが、きめ細かくしっかりとしたメレンゲになります。

ケーキが膨らまない原因・・・別立てのスポンジケーキですか?
メレンゲの泡たて不足、卵黄・小麦粉・バターとあわせるときの混ぜ方、オーブンの余熱不足等など原因は色々考えられますね。
実際のレシピや手順がわかりませんのでざっくりとした回答ですが。

因みにメレンゲには先の方のいうスイスとフランスのほかに、熱いシロップを垂らしながら泡たてるイタリアンメレンゲがあります。スイスとイタリアンは加熱殺菌の意味がありますので、冷菓によく使われますね。

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aibee422さん

編集あり2013/10/413:16:32

2通りあるんです。
湯煎して泡立てる「スイス」式、冷やして泡立てる「フランス」式
どちらも正解。
スイス式だと冷たいお菓子に使われますね。
フランス式は、主に焼き菓子。ビスキュイとかのような。

一番やってはいけないのは、泡立てるボウルに 油分・水分が残っていること。
これらが残っていると 固いメレンゲはできません。
卵黄が残っていてもできなくなるので ここに一番注意を払うようにしてみてください。

なに作るんですか?♪

補足見ました。
小麦粉と他の材料を混ぜ合わすとき、練ってしまった心当たりはありますか?
底からすくって、切るように混ぜないと 小麦粉のグルテンを引き出してしまい膨らまないです。

あとは、メレンゲがきちんと固くなっていなかった。
すくったとき ピンと角が立つのがポイント。

焼いている途中にオーブンを空けてしまうと膨らまない。

それでも心配ならベイキングパウダーを入れるか、もう一個卵を足してメレンゲ量を増やす。

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グレード

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編集あり2013/10/407:59:09

いいえ、少し冷やしておいたほうが手早くできますよ。氷を入れたより大きなボウルにメレンゲを立てるボウルのお尻を当ながらやるのも良い方法です。

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