醤油の種類について知りたいと思っております。 大吟醸・吟醸・本醸造、各々教えて...

qshyekibさん

【　醤油の格付け　】
JAS(日本農林規格)では、醤油の品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。 その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。
「標準」(濃口：1.2%以上、淡口：0.95%)
「上級」(濃口：1.35%以上、淡口：1.05%)
「特級」(濃口：1.5%以上、淡口：1.15%)

また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。
「特選」：特級の10%増し(濃口：1.65%、淡口：1.265%)
「超特選」：特級の20%増し(濃口：1.8%、淡口：1.38%)

また、醤油業中央公正取引協議会が定めるものとして、以下の表示を利用することができる。
上級醤油は「上選」、「吟醸」、「優選」、「優良」
特級醤油は「特吟」や「特製」
日本醤油協会で言うところの「超特選」(特級の1.2倍)の場合、「濃厚」


【　醤油の種類　】
●こいくち（濃口）
関東地方で発達した最も一般的な醤油で、醤油の生産高の約9割はこれを占め、通常、単に「醤油」というとこれのことである。色々な料理の味付けに使われる。食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい。原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。生産地として、千葉県の野田市や銚子市、香川県の小豆島がある。

●うすくち（淡口）
関西地方で多く使用される。こいくちに比べると、色や香りが薄いが、塩分濃度はやや高い。食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなどに好んで使われる。仕込み時に、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高くする。圧搾前に甘酒を加えることもある。淡口は、味や香りより、色が重要であることから、酸化して黒みが出たものは価値がない。そのため、こいくちよりも賞味期限が短くなる。

●たまり（溜り）
風味、色ともに濃厚なものである。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量である。東海3県・九州地方が主産地である。

●さいしこみ（再仕込み）
風味、色ともに濃厚なものである。刺身、寿司などに向く。仕込工程にて、塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造る。甘露しょうゆと同義。一般的には淡口醤油の諸味が用いられる。

●しろ（白）
色は薄く、醤油というよりナンプラーのような色である。味は塩分が強く、少し甘みを含む。煮物に向く。原料は大豆が少なく、小麦が中心である。色の淡さが特に重要であるため、淡口よりさらに賞味期限が短くなる。

●減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ
塩分の割合を通常の醤油より減らしたもの。前者は高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」に指定され、減塩しょうゆの塩分は9%で通常の醤油の半分。うす塩しょうゆの塩分は13%で通常の醤油の8割程度。製造方法は、醤油からイオン交換法で塩分を除去する方法と、濃厚に造った醤油を希釈する方法の2通りがある。

●刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等
醤油を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料。公的な基準はないため、同じ「刺身しょうゆ」でもメーカーごとに風合いは異なっている。