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旬の竹の子の「あくとり」に、ついて教えて下さい?レシピを見ると「米ぬか」又は...

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質問者

musasisky1123さん

2008/4/1713:11:39

旬の竹の子の「あくとり」に、ついて教えて下さい?レシピを見ると「米ぬか」又は「米のとぎ汁」で
下茹ですると良いとありますが、以下の二点につき、ご回答お願い致します。

■「米ぬか」の「何」の成分が反応して、竹の子の「あく」が抜けるのでしょううか?

■また、レシピにより「米ぬか」の代わりに「米のとぎ汁」でも良いと書いてあるものと、

「米のとぎ汁」では「あく」が抜けきらず、「えぐみ」が残るから駄目ですと記載されて

いるものがありますが、実際はどちらが本当なのですか?

*以上、宜しくお願い致します。

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ベストアンサーに選ばれた回答

momonokix2さん

2008/4/1714:48:41

アク(エグ味)の主成分は、アミノ酸のチロシンが酸化したホモゲンチジン酸とシュウ酸と考えられ、これらは採取から時間が経つにしたがって増加します。
しかし、シュウ酸やホモゲンチジン酸は水に溶けやすい物質なので、茹でる事でアクの生成に歯止めをかける事ができます。

【糠を使う理由】
糠に含む酵素、亜硫酸塩によって、エグ味の素であるシュウ酸を煮汁に流出させ、酸化を防ぎ味を淡白にし、竹の子を軟らかくします。
また、糠に含まれるカルシウムが竹の子のホモゲンチジン酸と結合し(白く結石する)エグ味を抑えています。
糠派の人は米のとぎ汁には酵素の含有量が少ないため、アクが抜けきれないと主張しているようです。
私自身の体験では、糠を使った方がより良く抜けたと感じています。

【アク抜き実験】
確かにお湯で茹でただけでは、余程新鮮な竹の子でない限り、エグ味が強く食べられたものではありません。
糠や米のとぎ汁に効果がある事は明らかでが、これらは大昔からのやり方です。
より効率的にアクを取る方法は『重曹』を使う事であると、下の実験では結論付けています。
http://www.uranus.dti.ne.jp/~hyamada/favorite%20study/aku1.htm
しかし、多少のエグ味は竹の子の旨味成分(チロシン)であり、これを全て取り去る事がベストとは思えないのですが。

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ベストアンサー以外の回答
1〜1件/1件中

2008/4/1714:13:21

アクの正体はシュウ酸、アルカロイド、タンニンのなどの化学物質で、これらの物質が食材に独特のえぐみや苦味を与えます。

たけのこの灰汁抜き
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1411069489
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1311394313

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