先日、クックパッドの「バラのブーケパン」について、生地がまとまらない旨を質問...

pan_tukurouさん

必要なのは卵、牛乳、水、後は別に液体を入れる時は
その分も考慮しないといけないですね。（野菜ジュースとか）

ただ、全量ではなくその材料に含まれる水分量が計算に必要なので
結構面倒ですよ。
全卵は約７割程度が水分、牛乳は約９割が水分です。
これを考慮して全体の水分量が適正な値になるように計算します。
例えば卵１００ｇ使うとなれば計算上の水分量は７０ｇになりますね。
（卵白だけ卵黄だけとなるとまた水分量は変わって来ますのでご注意を）

例えば吸水率６６％の小麦粉だと１キロの小麦粉でパン作りに必要な
水分量は６６０ｇになります。
これが水分が水だけならそのまま６６０ｇでＯＫですが
この配合に卵が６０ｇ入るとすると 660-（60*0.7）＝618ｇ
計算上は卵６０ｇと水６１８ｇが必要だと言う事になりますね。

わからないような物（すり潰した野菜とか）を入れる時は
勘で水分を少なめにして生地の様子を見ながら水を足して
適正な水分量を見つけます。
トータルで入れた水分量を記録しておけば次に作る時に参考になります。

正確を期すなら、バターなどに含まれる水分も考慮しますが
これは割合として少ないので余程大量に使わない限り油脂の水分は
入れなくても大丈夫だと思います。
（バターの水分量は通常16％程度です）

まあ計算値はあくまで計算値で季節によったりしても
変動しますので多少の調整は必要になってくると思います。

良く見落とすのがハード系などでドライイーストの予備発酵に使うお湯の分量。
これを合計するのを忘れる場合が多いのでご注意を。