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サケの燻製の作り方についてです。

質問者

kgxht531さん

2010/11/216:16:30

サケの燻製の作り方についてです。

たくさんサケを釣ったので保存のため燻製にしようと思うのですが、冷燻、温薫、熱燻など色々種類がありよくわかりません。そこでおすすめの燻製の方法を教えてください。できれば作り方なども詳しく教えていただけると助かります。ちなみに今は三枚におろし冷凍で保存しています。

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ベストアンサーに選ばれた回答

kazuma2050さん

2010/11/319:44:46

スモークサーモンの場合
鮭は内臓を取り出した1本身のまま
1週間ほど塩漬けし、鮭の旨味成分を熟成させます
この時グルタミン酸が発生してスモークサーモンの味が生まれます
このあと流水で塩を適度にぬき冷燻するのだそうです
寒冷地では干物を軽く燻す感覚でしょうか?

我が家では豚肉を利用したパンチェッタとか生ハムしか作った事はありませんが
塩漬→熟成→脱塩→乾燥→軽く燻煙→乾燥
という流れは同じです。

例えば
質問者の方の三枚におろした鮭を解凍し
天然塩をまぶし冷蔵庫内で数日熟成させ
鮭の塩抜きの要領で塩抜きをした後キッチンペーパーなどで水分を抜き
冷燻で数日燻すのが生のスモークサーモン造りの流れですが、

実際は三枚におろした鮭に火が通る程度の80度近い熱とスモークで加熱調理する
熱薫が現実的です。

香りを付けるだけでしたら、塩分濃度3パーセント程度の鮭の切り身を
例えばグリルでホイル焼きした後、軽く燻煙するとかという方法もあります
網に乗せ燻す方法も良いですが、ガーゼに包んで吊るす方法もあります。

いずれにしても
1本身の鮭を冷燻1週間などというスモークサーモン的な燻煙法で処理しない限り
加熱調理系の
熱燻・温燻は保存性には欠けます
ですから燻す都度、塩抜きした鮭を工夫して燻製するのがお勧めです。

ちなみに豚肉は
塩漬→熟成→脱塩→2週間脱水シートで水抜き
という工程で以下の画像のようになります、
燻さなくても食べれます。
これを温燻し80度以下のお湯で90分ボイルすると
ボイルベーコンになるのです。

投稿画像

質問した人からのコメント

2010/11/9 10:01:06

感謝 冷燻は少し難しそうですね。初心者なので温薫からはじめてみようと思います。詳しい回答ありがとうございました。

ちょい足しを取り消しますが
よろしいですか?

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