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☆パウンドケーキ(バターケーキ)の割れとマドレーヌのおへそについて☆

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質問者

yuriko3185さん

2011/9/1415:47:35

☆パウンドケーキ(バターケーキ)の割れとマドレーヌのおへそについて☆

この2つを作っているのですが、パウンドケーキは割れず、マドレーヌはおへそが出ません。
配合は基本の配合ですが、焼成温度は以下の通りになります。

①パウンドケーキ
160℃45分
→焼き色もつかず、割れません。

②マドレーヌ
170℃15分
→焼き色は少しつきますが、おへそが出ません。

いろいろ調べると、パウンドケーキは常温で少し生地を休ませ、マドレーヌは冷蔵庫で一晩休ませることがわかったのですが、これを行わなかったことが原因でしょうか?(そもそもこれは間違っていますか?)
もし、そうならなぜパウンドは常温でマドレーヌは冷蔵庫なのでしょうか?

また、どちらも最初は高温で焼き、表面を固めてから温度を下げることであとから膨らんでくるとも書かれていたのですが、本当でしょうか?イメージとしてはじっくり焼くことで少しずつ生地が膨らんでいくと思っていたので・・・・。


これに関して詳しい方、回答よろしくお願いいたします☆

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comattaniaさん

2011/9/1415:58:02

パウンドケーキは、あらかじめ熱しておいたオーブントースター・180度で40~50分焼きます。急に色づく場合は、少し温度を下げて、アルミ箔をかぶせて焼きます。1個を割ってみて、中まで火が通っていれば出来上がりです。温度が低いようです。

マドレーヌは混ぜ合わせた生地をラップをして半日程度冷蔵庫で寝かせます。(時間がなくても最低1時間は寝かせる)
型に流し入れ、180度に余熱したオーブンで15分~20分程度焼いて完成。(型の大きさによって焼き時間は調節してください)

どちらも焼くときの温度が低いようです。焼き上がりを見ながら焼いてみましょう。レシピに忠実なら、失敗はないはずです。

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2011/9/1416:57:26

パウンドは特に休ませなくても大丈夫です。マドレーヌは生地が空気に触れないようにぴったりとラップをして冷蔵庫で1時間~1晩。
個人的にはパウンドは休ませる必要性が思い当たりませんが、あえて休ませるというのでしたら、冷蔵庫だとバターがかたくなってしまい、せっかくのクリーミング性が生かせないから「常温」なのかと思います。
マドレーヌはしっかりと生地をまぜあわせるため、グルテンが形成されます。それを落ち着かせる為に「冷蔵庫で1時間~1晩」休ませる必要があります。

さらに、皆さんがおっしゃるように焼成温度が低いです。
パウンドは高温で生地表面が固まったあと、内部の焼けていない生地が膨張し、固まった表面を突き破って膨らむことで割れます。この割れ目をきれいに出す為に、生地中央にバターを絞ったり、オーブンに入れてしばらくしたらナイフで切れ目をいれたりといった作業工程があるのです。
マドレーヌも同じです。あの独特のシェル型、おへそがでる部分は一番型の深い位置になりますよね?高温で型の浅い部分(つまりマドレーヌの周囲)から焼けていき、中央の一番火の通りにくい部分が最後に膨張して盛り上がることで「おへそ」になります。また、前述の冷蔵庫で休める理由として、もう一つ、単純に生地を冷すという意味もあります。冷えた生地を高温で焼くことでおへそが出やすくなるのです。

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2011/9/1416:04:04

私もパウンドケーキは180℃で40~50分焼きます。オーブンに入れて15分後、濡らした包丁で生地に切れ目を入れると、割れてきます。
マドレーヌについてはわかりません。

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