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博多ラーメンと久留米ラーメンの違いは何ですか?

ua33rpm33さん

2011/11/2717:18:04

博多ラーメンと久留米ラーメンの違いは何ですか?

調べてみましたが明確な記述がありません。
また博多ラーメンと長浜ラーメンは同じと考えてよいのですか?

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tproduce9さん

編集あり2011/11/2820:47:47

【とんこつラーメン発祥は久留米】
とんこつラーメンは、久留米が“とんこつラーメン発祥の地”であると同時に、鹿児島を除く「九州各県のとんこつラーメンのルーツ」である。

【久留米ラーメンの特徴】

[発祥]
昭和12年 久留米に“とんこつラーメンの元祖”である屋台の南京千両が誕生。当初のとんこつラーメンは、グツグツ煮沸しないやり方の清湯スープで白濁していなかった。昭和22年 屋台三九が作った偶然煮込み過ぎて出来た失敗作のラーメンが、現在の白濁系とんこつラーメンの元になった。これが大流行し、鹿児島を除く九州全県の現在のとんこつラーメンのルーツとなった。

[麺]
中太麺。麺の加水率が低い為、麺自体にスープが浸透しやすくなり美味しく食べられる。うどんで言うと“煮込みうどん”と同じのような感じで、本来の久留米ラーメンは、実は「柔麺(やわめん)」の文化なのだ。これは、コシのある“讃岐うどん”に対して、柔めんの“筑後うどん”にも通じるものがある。麺の硬さも久留米ラーメンはカタメン・ヤワメンはあるが、博多・長浜のようなコナオトシ・ハリガネ・バリカのような注文の呼び方はしない。

[スープ]
営業で減った分だけ毎日新しいスープを継ぎ足しする。イメージで言えば長年継ぎ足す“鰻のたれ”のようなもの。これが俗にいう“呼び戻し”と呼ばれるスープの採り方。だから、久留米ラーメンのお店は50年以上の歴史があるところも多く「スープの煮込み時間は半世紀以上」と云わる所以でもある。昔からある本物の久留米ラーメンは一般的に思われているイメージとは全く違い、あっさりしたとんこつスープが特徴。決して、ギトギトでもベタベタでもないのだ。だから、巷で言われているような、「ド・とんこつ」とかいうものは、実際には久留米に存在しない。あれはマスコミが勝手に作り上げた造語であり、久留米市民に「ド・とんこつのお店はどこ?」と聞いても、そんな店は無いと言われる。

[具]
チャーシュー・ネギ・キクラゲ・海苔など。海苔が入っているのは立地的に「有明海」に近いのが要因だと考えられる。

[脂]
スープに足す「脂」は少ない。脂は入れない店も多い。元々、スープ自体が「継ぎ足し」で濃厚なため、脂で補う必要がない。あっさりだけど自然なコクで脂っこくないのでスープが全部飲み干せる。

[薬味]
コショー・紅しょうが・すりごま・おろしニンニク・にんにく醤油・にんにくチップなど。

[替玉]
もともと替玉は、久留米ラーメンの文化ではない。替玉がある昔の久留米の店では替玉を「替麺」と呼んでいた。ほとんどの店は「替麺」ではなく、量を食べたい人には“大盛り”で対応していた。理由は、スープに脂を足さないので、替玉をするとスープが薄くなり美味しくなくなるから。その代わりにサイドメニューに「やきめし」を一緒に食べることが多い。

《結論》
“久留米ラーメン”とは、濃厚でありながらも脂っこくないとんこつスープが中太麺に浸透し、麺だけでなくスープの一滴まで味わうラーメン文化。

【博多・長浜ラーメンの特徴】

[元祖博多ラーメンの発祥]
昭和16年頃 屋台「三馬路」が、博多ラーメンの元祖と言われている。当時の博多ラーメンは、現在のような白濁スープではなく、沸騰させない“清湯”の豚骨スープに平打ち麺。。清湯系のとんこつスープは、とんこつラーメンの元祖である久留米の南京千両の影響を受けたものと思われる。その「三馬路」が「五馬路」へと継承され、その後に屋号を変更し、現在の「うま馬」に引き継がれている。

[長浜ラーメンの発祥]
長浜市場で発祥した昭和28年創業「元祖長浜屋」が、長浜ラーメンの元祖と云われている。

[麺]
長浜ラーメンは、細麺の「堅麺(カタメン)」文化で、コナオトシ・ハリガネ・バリカタ・カタ・ヤワ・バリヤワ・など麺の茹で方が選べる。麺は長浜市場で競りの空き時間などで、茹でる時間が掛からず素早く食べられるように「細麺」に改良。また、量を多く食べたい人の為に「替え玉」のシステムが誕生した。元祖の博多ラーメンは「平打ち麺」。

[スープ]
博多ラーメン・長浜ラーメン共に毎日新しいスープを作って売切れたら終わり。俗にいう「採り切りスープ」。煮込み時間が短い為、スープ自体のコクは少ない。

[具]
チャーシュー・ネギ。具は少ない。博多・長浜共通。

[脂]
脂が多い。スープ自体は薄い為、後で大量の脂を足しこってり感を演出しているが、これを本来の、とんこつの「コク」と勘違いしている人が多い。薄さをカバーするのに、スープを煮出す段階で、脂を混ぜている店も多い。博多・長浜共通。

[薬味]
紅しょうが・すりごま・おろしニンニク・辛子高菜など。博多・長浜共通。

[替玉]
替玉は殆どの店にある。サイドメニューは無い店も多く、初めから「替玉」ありき。

《結論》
“博多・長浜ラーメン”とは、薄いとんこつ「スープ」を「脂」で絡め取り、「麺」だけを素早く食べ、スープは飲み干さないラーメン文化。

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ベストアンサー以外の回答

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2011/11/2918:31:45

長浜ラーメンの特徴は魚市場関係者に少しでも早く提供するために麺は細くなってます。また麺のお替わりの替え玉も長浜ラーメンが発祥ですね。また麺の固さは柔麺、普通麺、固麺、あります。またバリカタ、針金、粉落としと言いますがほんとは生と言います。生は麺をさっとお湯に通すだけです。また替玉も生玉とも言います。

vans55jpさん

2011/11/2721:45:35

ずばり答えましょう。
最近では博多に久留米系、久留米に博多系のラーメン店が増えてきたので明確な違いが無くなってきました。
代表的なのが久留米の『龍の家』で、どちらかと言われれば完全に博多系です。
なので、老舗の話で言いますと豚骨を洗わずにスープをとるのが久留米ラーメン、豚骨を一度洗ってスープを作るのが博多ラーメンです。
そのため、久留米ラーメンの方がこってりしており、また独特の豚臭さが残っています。
また、元々の久留米ラーメンはやや細麺に対して、博多は細麺になります。

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