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竹の子のあく抜きについて

asasora9009さん

2007/4/2308:27:28

竹の子のあく抜きについて

生の竹の子を買ってきてゆでるんですけど、いつも少しだけえぐみが残ってしまう感じがします。
どうすればボイルされてる竹の子みたいな、えぐみの全くない竹の子になりますか?

ちなみにいつもは以下のような方法でゆでてます。
1竹の子は地元の朝採れの物を午前中のうちに買ってきてゆでる。竹の子は穂先が緑色になっていないものを選ぶ。
2竹の子の穂先を斜めにカットして、皮の部分に縦に切れ目をいれる。
3たっぷりの水に米糠と鷹の爪と竹の子を入れて、水から火にかける。
4沸騰したら弱火にして、お湯が減ったら水を足しながら根元に竹串がスッと通るようになるまでゆでる。
5鍋に入れたまま、荒熱をとって、皮を剥いて調理。

間違ってはないと思うんですけど、やっぱりえぐみが残るんです。
スーパーには地元以外で取れた竹の子も売ってますが、それだともっとしっかりえぐみが残ってしまいます。
でも売っててそれを買う人がいるってことは、何かアクを完全にとる方法があるような気がするんですけど・・・。
よろしくお願いします。

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g3g35963さん

2007/4/2308:50:42

ちょっと気になる一文は
1ゆでる
2切る
3また糠でゆでる とありますが2度、茹でているんですかね・・・?2から、と解釈していいんですよね?

2度茹でしていない という前提でお答えします。
わたしと同じあく抜きです。ただ・・
米ぬかをたっぷりいれてください。
5の荒熱をとって・・・をしっかりやってください。暖かいうちに決して水にさらさないように。
完全に冷めるまで鍋の中に入れておいてください。

ボイルされて売っている竹の子には全くエグミはありませんが、風味もありませんよね。
竹の子特有の春っぽいおいしさは、多少えぐみがあって感じるのかもしれません。
家庭でのアク抜きはこの程度で限界だし、それを楽しみましょう。

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hikoukaisanさん

編集あり2007/4/2308:54:48

少しだけえぐみが残ってしまう、ならそれでOKじゃないでしょうか。
完全にとれたのがよければ缶詰を買えばいいのだし。

なんだか、高級な食材を使っていかに安物の味を出すか、みたいな話です。

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2007/4/2308:46:31

茹で方は同じですが、皮はむいています。
たけのこが鍋の半分くらいになる大きさの鍋にたっぷりの水を入れ沸騰後は弱火にして水の追加はせずに1時間程度茹でています。

茹でたあとは、自然にさめるまでそのままにしています。
さめていく課程でえぐみがとれていくみたいです。

他には、取れたてのたけのこが良いというわけではなく、取れた場所によっても柔らかさやアクの強さも変わってきます。
柔らかくてアクの弱いたけのこは、翌日になって外見が少々変になっていても中身はほとんど変わりません。

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tear10022006さん

2007/4/2308:38:13

朝採れのを午前中に買って茹でてもえぐみがあるということは、竹の子の育つ土や肥料のせいかと思います。
どこそこの山で、落ち葉で堆肥を作って育てた竹の子はえぐみがない、などと聞きますから。
茹で方はちゃんとしておいでなので、奥の手を。
昆布と一緒に煮るとえぐみは取れます。
義母に習ったのは、若竹椀ではなく、竹の子と昆布を煮たものでした。
それで、私は、昆布と煮ている最中に取り出したものを、別に竹の子ご飯に使ったりしています。

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mokemoke1213さん

2007/4/2308:37:07

以下のあく抜きの方法を試してみてはいかがでしょうか?
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail.php?queId=8...

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2007/4/2308:34:38

あくまで漫画の知識ですので、参考程度に聞いてください。

昔流行った漫画である「ミスター味っ子」の中で、たけのこのえぐみ取りのシーンがありました。
理由はわかりませんが、買ってきたたけのこを家の外のコンクリートの上においておくと、次の日に茹でた際、えぐみが取れているということです。

実際に試した事はないですが、よければ一度試してみてください。

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