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鯛のあら汁(すし屋)みたいな美味しい味噌汁を作りたいのですが 生臭くない美味...

質問者

kimiomi117さん

2007/11/407:16:20

鯛のあら汁(すし屋)みたいな美味しい味噌汁を作りたいのですが 生臭くない美味しいあら汁を作るにはどうしたらよいのでしょう
教えてください

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36,422
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ベストアンサーに選ばれた回答

amucoroさん

2007/11/414:26:57

こんにちは。

鯛のあらを調理するときは次の下拵えをすると生臭くなりません。

・鯛のあらを器に入れ、粗塩を多めに振って15分ほど放置
・容器に鯛から出た汁が溜まります。
・鯛を熱湯でさっと霜降りにし、その後流水で指を使って余分な塩、うろこ、汚れを落とします。

あら炊き、潮汁(お吸い物)、塩焼きなど 何れの調理方法でも生臭さが無く美味しく頂けます。
(鰤、かんぱち、ひらまさ、鮭 などの「あら」や「かま」でも同様です。)

おすし屋さんのようなお味噌汁ですと
・お鍋に鯛のあらとお酒を少し(入れすぎると苦味が出ます。)入れます。
・あくが出てきたら取ります。
・あらに火が通ったら、お好みの味噌で味付けをします。
・煮立たない内に若布、麩など好みの具を入れます。
・三つ葉、粉山椒などが少しありますと、より美味しく頂けると思います。

私は関西人ですがこのような時は赤味噌を使います。
あらは良い出しが出て美味しいですね。
一匹で捌いて作ると最高ですが、一人暮らしですので
魚屋さんで「あら」や「かま」が入ったパックが買えたときに作ります。

質問した人からのコメント

2007/11/5 07:40:04

降参 有難うございました。参考にさせて頂き実行してみます。

ちょい足しを取り消しますが
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pngch280さん

2007/11/408:45:50

グリルでさっと焼いてから使うと香ばしく、生臭さも和らぎますよ。

ちょい足しを取り消しますが
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2007/11/407:31:32

生臭くない、という事は生きの良い魚を使うことです。これに尽きます。
だしは、昆布だしがいいです。水に昆布を浸けあらかじめだしがでるようにしておき,火にかけ、沸いてきた段階で昆布を取り出します。それから魚を入れ出て来たアクを細かく丁寧に取ります。こうすると澄んだ綺麗な吸い物になります。味噌汁にする場合も同じくアクをとってください。
どうしても生臭くなるとお思いでしたら、薄切りのしょうが1-2枚入れて魚を入れてください。ショウガは後で取り出します。それと日本酒大匙一杯位入れてください。

家は刺身をとった後、あらで吸い物にします。

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