最近、彼女が"ニマニマする"って言葉を使ってるんですが、どういう意味なんでしょ...

擬態語なので感覚的な共有があれば定着していきます。
ニヤニヤだと辞書にも載っていますが、ニマニマは載っていませんね。
でも派生の形によっては載っているので、完全に個人の創作でもないということになります。
また擬音語・擬態語には派生の形にパターンがあるのも特徴です。

語幹「ニヤ」（悪意をこめて無声で笑う）： ニヤリ・ニンヤリ・ニヤニヤ・ニヤつく・ニヤッと
語幹「ニマ」（自己満足をこめて無声で笑う）： ニマリ・ニンマリ・ニマニマ・ニマつく・ニマッと

ごらんの通り、「ニマ」のほうで辞書に載っているつまり広く認知されているのは「ニンマリ」だけです。
それ以外の形は一般的ではありません。
でも「ニマ」自体は有効なので「ニマニマ」や「ニマッと」などはある程度使われていますね。
もちろん日本語です。
外国語由来の擬音語･擬態語はかなり少ないですがたとえば次のような例があります。
「チクタク」「ジグザグ」
こちらは上のような派生形はないのが普通ですね。×「チクリ・タクリ」×「ジグつく・ザグつく」