何の悩みもなしに、のんきにお寿司屋さんでお寿司を食べているおじさんが羨ましい...

spanpacificstarさん

①間違いではありませんが「man of middle age」だと少し文語調の感じなので普通「middle aged man」とよく言います。　↑のharry0112さんのようにハイフンで繋ぎ「middle-aged man」とも出来ます。
②「eating sushi easily．．」のeasilyの使い方が不適切です。　easilyの意味は「たやすく～する」と言う意味で「気楽に」と言う意味も「難しくない」といういみなので「のんきに」と言う意味では有りません。　質問の和文の「のんきに」には「leisurely」「without any worries」「in an unharried manner(way)」などです。　
③「寿司」はもう大文字にする必要はないとおもいます。’オックスフォードの辞書でも外来語で英語の単語として出ていますから。
④貴方が言って居られる「without worries＝心配事も無く⇒のんきに」の意味ですから「easily」を省略し「何の心配事も無く」と言った意味で「without any worries」とされると良いです。
以上の点を取り入れると、I envy the middle aged man who is eating sushi (leisurely) at sushi bar without any worries. となります。　「のんきに」を強調するのであればleisurelyを入れて更に文末に「and letting the world go by」などを付け加えると面白いかも。