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ふきのゆで方

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質問者

undertreebeeさん

2007/3/3022:51:27

ふきのゆで方

こんばんは
明日、義理の母が上京してくるので今料理を作ってるのですが、ふきを使った料理を作るのですが、
どうやってゆでて、どうやってすじ?とかとるのですか?

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popoyuhutaさん

2007/3/3023:09:06

ふきは鍋に入る長さに切りそろえます(余り短いとあとで筋をとるとき大変になります)
切りそろえたふきを、まな板の上に並べ軽く塩をし、転がします(板ずり)
転がしていくうちに、繊維がもろっとしてはがれてきますから、そのまま沸騰したお湯で、サッと(色が鮮やかになります)茹で、氷水にとって冷まし、両端から皮をむきます。
皮を向く時の感覚を例えるとしたら、ささくれを剥く要領で・・・といったところでしょうか・・。

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nessiponさん

2007/3/3023:16:37

フキは、一般的に出回る栽培品も、自然に生えたものもアクが強いので、
丁寧に処理しないと苦味やエグ味が残ります。以下にその処理方法を示します。

まず大きい葉は切り落します。普通食用とするのは茎の部分です。
鍋に入る適当な長さに切り、塩を少し多めに振ってまな板の上で手の平を使って転がします。
これを「板ずり」といいます。

鍋にタップリの熱湯を沸かし、板ずりしたフキを太いものから順に入れてゆでます。
太い部分に爪をたててみて、軽く食い込むようになれば火が通っています。
今度は冷水を用意して、ゆで上がった細い方のものから冷水に落し、冷まします。

すっかり冷めたら、今度は筋と皮をむき取ります。
最初とっかかりを何か所か作っておいて、一気にむき下ろすと早く出来ます。上下から行います。
そんなに丁寧に筋を引かなくても結構ですから、再び冷水に浸してさらします。
使うまで水にひたしておかないと、何となく苦味が残りますからご注意。
ここまで処理してから、おいしいダシ汁で煮始めるのです。

筋を引くのは太いような、食べても口に残るような筋だけ取り除けば充分です。
あまりむき過ぎると食べる部分がなくなってしまいます。
また、ゆで過ぎるのもフキの持ち味たる素朴な風味が失せる原因になります。

なお、「きゃらぶき(フキのしょう油煮)」等、素朴さが喜ばれる料理は、
皮をむいたりゆでたりせず、そのまま煮る場合もありますから覚えておくとよろしい。

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beriru3cさん

2007/3/3023:09:42

まず、大きな鍋にお湯を沸かします。蕗を鍋に入る長さに切り(後で皮をむくのに面倒なのであまり短くしなくて良いようにあなたのお家の鍋で最も大きい鍋を使う事。)、まな板の上で塩を少量振り板ずりします(と本には書いてありますが省いても構わない。それよりも、皮をむいてから茹でるとかいてあるのは信用してはいけない。色は悪くなるは味は悪くなるでいいこと無しです)
沸騰したお湯に蕗を入れて再沸騰して30秒ぐらいで冷水に取って冷やします。その後、皮を丁寧にむいて料理に使います。皮は爪ではがすようにつまめば直ぐに剥けます。全面を丁寧に。
それにしてもこんな夜遅くに姑さんのためにお料理は偉いですね。

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hg_ramonnさん

2007/3/3023:03:58

ご参考になりましたら。。
http://www.ajitokokoro.co.jp/recipe/kihon3.html
一番下にあります。

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