お赤飯の炊き方につきまして

nessiponさん

まず、赤飯に「砂糖」は基本的に用いません。普通は塩味一本です。
北海道では甘納豆で赤飯を作るのだそうですが、本州でこのような赤飯は見られません。
ゴマ塩を添えるのが普通ですが、このゴマは黒ゴマで、しかもすりゴマや切りゴマは使いません。

①うるち米（普通の米）ともち米の割合
「うるち米ともち米を混ぜて炊く」というのは、「炊きおこわ」とか「小豆ご飯」と呼ぶ慣わしです。
普通赤飯はもち米だけで作るもので、これは、といだもち米を小豆のゆで汁にひと晩浸して色づけ、
セイロや蒸し器で「打ち水」をしながら蒸し上げて作ります。
でもこれは手間がかかり、初心者には難しいため、炊いて作るのが今日では一般的のようです。
うるち米ともち米の割合は「1：1」が作りやすく、また食べてもおいしいものです。
六人分の分量で、『うるち米カップ1杯半、もち米カップ1杯半』が家庭では作りやすいでしょう。
（なお、この分量は普通の計量カップ｛200ml入り｝で計量した場合です）

②小豆の味つけについて
先にも書いたとおり、小豆＝甘いものだけ、と思い込むと赤飯にはなりません。気をつけましょう。
小豆はゆでて、その汁を使って作るのですから、甘味等の味がついていると赤飯にはなりません。
また一方で、関東等では小豆の代りに、「ササゲ」を使って赤飯を作る事が多いといいます。
小豆はゆでているうちに皮が切れてつぶれるという事があり、これを「腹切れ」というのですが、
赤飯を食べるめでたい席なのに腹が切れる、これは「切腹」につながるというので、
皮が硬く切れないササゲを使うようになったといいます。けれど味の観点から見ると小豆が上です。
小豆をゆでる際は、豆が鍋の中でおどらない程度の火加減でゆっくりゆでるようにして下さい。
分量としては、『小豆かササゲカップ1/2杯程度』が丁度良い分量です。悪い豆は事前に除いて、
5倍位の水で約20分、柔らかくなるまでゆでます。小豆は水に浸しても吸水しないので、
最初からゆでてしまっても構いません。ゆで汁は必要なので、ゆで上がったら取っておいて下さい。
足りなければ水を足して、カップに2と1/2杯強を計っておきます。計量は正確にして下さい。

③実際に作る（炊飯器で炊く）
うるち米ともち米は別々にといで、ザルにでも上げて水気をしっかり、充分にきります。
計っておいた小豆のゆで汁にこの米を合せ浸して、約40分置きます。それ以上置いても結構です。
炊く直前に釜に移し、ミリン小さじ1杯と塩少々を加え、ゆでた小豆を上に乗せて普通に炊きます。
米に小豆を混ぜると、水の対流の関係でうまく炊けなくなるので上に乗せるだけにします。
炊き上がって蒸らしが終ったら、小豆をつぶさぬよう全体を軽く混ぜて布巾1枚かぶせ、冷まします。

好みでゴマ塩を添えますが、薄く味がついているので煎りゴマだけでも結構です。