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焼きそば用の蒸し麺と中華麺の違いについて教えてください。 自分なりに両方買...

starting_over123_luckさん

2008/1/1023:01:06

焼きそば用の蒸し麺と中華麺の違いについて教えてください。

自分なりに両方買ってはみるものの違いがあるようでなかなか明確に区別できません。。
自分では、、、

蒸し麺の方が、中華麺よりも麺特有のニオイがきつめに感じました。
それぐらいです…。

蒸したものは伸びにくいとか、中華麺はパリパリになりやすいとか、
いろいろ教えていただきたいです。

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ベストアンサーに選ばれた回答

2008/1/1610:12:41

分かるままにですが・・・

~麺の違い~
*生麺、ゆで麺、蒸し麺等をチルド麺ともいいます
*蒸し麺は生の状態の麺を蒸したものです。
*中華そばは茹でて使う場合が主なので、生麺やゆで麺が多いです。
*焼そばは製造工程で、弾力を出すために蒸し加熱をする蒸麺が多いです。
*焼そばと中華麺は定義としての区別なくて、共に「中華めん」です。
*茹で麺は生麺を湯がいたもので太さが1~3mm位のものまであります。蒸し麺はお湯は使わず、蒸気だけで蒸します。太さはほぼ決まっていてます。
*原材料はどちらも小麦粉とかん水・塩が主です。
*パッケージの表面には「なま、ゆで、むし、油揚げ等々」の表示があるので、製造方法を区別できます。
*東日本では焼そば用の麺は蒸し麺が主のようですが、西日本には、ゆで中華めんをお湯でほぐしてから、焼そばにする場合が多いようです。
*焼そば用の蒸し麺をラーメンに使うと油が浮きまくってしまいます。麺同士がつかない様に植物油をまぶしているからです。(沖縄そばも油処理しています)
*めんをゆでる事と蒸す事の違いは、加えられる熱の温度と水分の差と原料の成分の溶出度の差によって、同じ原料を使用してまったく異なった品質のものとなるようです。
*めんのコシと弾力を強くして、歯ごたえをもたせることに蒸す意味があり、これが調理方法や保存方法にも異なってくるようです。

~チャンポン蒸し麺のルーツ~
*戦前に、八幡東区の中華料理店主から指導を受け小麦粉、唐灰汁、加水量、麺・蒸籠の形等の研究を重ね、蒸し麺が完成しました。
*戦後、戸畑・八幡の製鉄所が繁栄していた時代、安くてボリュームのあるチャンポンは多くの労働者の方々に大変喜ばれていたそうです。
“チャンポンは蒸し麺”というのはこういうところからきているとようです。

~蒸し麺を茹で麺と対比~
*糊化温度が高く水分量が少ない事から麺線の表面がべとつかない。(表面油使用)
*湯でのびるという現象が少ない
*高温蒸しによる殺菌効果と水分が少ない事から保存性が高い。
・・・との事です。

一般的に製造工程は蒸し麺と中華麺では違いも有ります。
原材料から生地を作り、麺状に細くしてから後の工程に違いが有ります。
生麺・・・・軽量⇒包装
乾麺・・・・乾燥⇒包装
即席麺・・蒸熱⇒調味⇒型詰⇒乾燥⇒包装
蒸し麺・・・蒸熱⇒包装
中華麺・・・茹で上げ⇒水洗い⇒菌計量⇒包装(茹で麺)

以上がとある製麺所での工程の一部です。

ちなみに長崎炒麺やかた焼きそばの麺は蒸したものを油で揚げています。

質問した人からのコメント

2008/1/16 13:42:16

笑う こんなに解説していただいてありがとうございます!

ちょい足しを取り消しますが
よろしいですか?

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