マーボードーフの簡単な作り方

tama4556さん

3回作られたということは、基本的な作り方はご存知だということですよね、
で、調味料もちゃんとあるけど、イマいち納得できないなってコトなんですね。。。

では、基本的に参考になるであろう配量を紹介しておきます、
以下の配量はnhkの番組である生活ホットモーニングのなかで
トゥーランドット游仙境の総料理長の脇屋友詞さんが紹介されていたものですが
実際に作ってみると非常にベースになる味に仕上がりますので、一度正確に測って
作られることをお勧めします。。。

★材料
豆腐200g 牛あらびき肉40g 葉にんにくまたはわけぎ2本 サラダ油適量

★調味料
A豆板醤小さじ3 ねぎのみじん切り大さじ2 しょうがとにんにくのみじん切り各小さじ1
B紹興酒大さじ1 醤油小さじ1強 スープ1/2カップ、砂糖、塩各少々

★あん
水溶き片栗粉適量

★風味付け
ごま油、ラー油各大さじ1 粉山椒または花椒粉

～実際に作ってみての感想～

いわゆる辛口の部類に入る麻婆豆腐ですが当初の口当たりが辛いと感じるだけで
あとは日本人にとって心地よい辛さだと思います。。。

～実際に作る上で考慮した内容～

実際に脇屋さんが作ったものの仕上がりの色から判断して、国産の豆板醤を使ったと想像し、
ユウキ食品の国産の豆板醤を使いました、国産の豆板醤の特徴はフレッシュで
塩分が高いという特徴があります。。。

このため、市販の鶏がらスープにも塩分が含まれることから、
スープを薄めにしました、メーカー指定の80%程度の濃度です、
味か薄くなってしまうのでは???という疑問をもたれるかもしれませんが、
あらびき肉からでる旨みもあるのでその辺りは心配ないと思います。。。

～参考～

○もし、このレシピで辛さが足らないと思われるのでしたら、
まず、豆板醤の量を増やす代わりに、一味を加えてみてください、
豆板醤を使いすぎると塩辛くなりますからね。。。

○紹介した配量の中にはテンメンジャンはまったく使われていませんが
このレシピが辛いと思われ、もう少し甘口のほうがと思われる場合
テンメンジャンを小さじ1/3を目安に加減してみてください。。。

この調味料は甘みと旨みを出してくれますが、味噌臭さがありますので
折角の中華が和風味噌煮のような雰囲気になってしまいますからね、
もちろん、このあたりの加減は質問者さんの好みですから、
当初の加減というコトですよ。。。

○紹介した配量のなかには「味の素」が使われていませんが、
わずかに使うことをお勧めします、グルメ漫画などでは「味の素は邪道、味音痴の原因」
のような扱いをされていますが、中華料理を作るうえでは非常に重要な調味料です。。。

中華の調味料は非常にクセの強いものが多く、その間を調和させていく性質を持っています、
もちろん、古典的な方法として砂糖を使う方法もありますが、砂糖を使った場合よりも
各調味料の特徴を残しながら、上手く調和してくれます。。。

○配量の風味付け調味料の中に、花椒粉が上げられていますが、
中国の山椒です、非常に辛味と香りが強く、これを使うことで四川料理の特徴がでますから
機会があれば使うことをお勧めします。。。

○国産の豆板醤のほかに中国のピー県豆板醤というのもお勧めです、
ただ、一般にはあまり出回っていないので、ネット通販が専門店で探してください、
中華料理の専門書に掲載されている麻婆豆腐のレシピは通常、
このピー県豆板醤を使うようにされているものが大半です。。。

～その他～

○豆腐は絹それとも木綿???

個人的な好みだと思いますが、一度、中国版のヤフー知恵袋で聞いてみたことがあります、
人民ならどちらを使うのかというコトを。。。

基本は絹、木綿なら湯がけということでした。。。

実際の回答の抜粋。。。

You didn't say the color of dou-fu in Japan. If the soft one is in yellow color, that is not suitable for Mapo Doufu. I know there is one kind of doufu called 绢豆腐 in white color but soft, this one is suitable for making 麻婆豆腐。 If you use the hard kind of doufu, you need to cut the whole piece of doufu into small pieces, boil one bowl of water, add some salt, pit the small pieces of doufu into this salty water for a couple of minutes, take it out and let it dry again, and start the cooking again, will make it more tasty.

ちなみに、私の周りの人民どもに聞いても同じ意見でした。。。

○人民料理人が作る麻婆豆腐の動画(もちろん中国語ですが、百聞は一見にしかず)

http://jp.youtube.com/watch?v=ngT7740By9A




ヽ(´ー｀)ノ

ringom1978さん

鶏ガラスープの素か中華スープの素を揃えて下さい。
これは中華を作るのに必修です。和食でゆうと本だしなどにあたるベースとなるﾀﾞｼです。
豚挽き肉をよ～く焼きます(ポイント)。
テイメンジャン＆豆板醤＆醤油＆鶏がらスープを水で溶かしたスープを入れて沸騰したら豆腐を入れて煮えたら片栗粉でトロミをつけて出来上がり♪最後にゴマ油を少し垂らします。あればネギのみじん切りも。

s70verteさん

COOK DOを使えばうまく行きます。

簡単で本格的なものができます。

ミンチを少し加えると、さらに美味しくなりますよ。

sil_tu_platさん

木綿豆腐をまな板などで押しをして水分を抜いておきます。長葱・生姜・ニンニク（３：１：１位です）をそれぞれ微塵切りにします。多目の油にニンニク・生姜・長葱の順に入れ揚げるように香りを出します。粗めの豚ミンチを炒れ炒めます。豆板醤を入れ（好みですがかなり辛いので良く炒めることで辛味がまろやかになります。入れる量にもよりますが・・・）炒めます。その後テンメンジャンを入れ（この時に味を見て辛味と甘みのバランスを取ると良いです。）スープを入れます（市販の中華粉末スープ）。軽く沸くまで火にかけます。大きめに切った豆腐を入れ（混ぜる時に豆腐が崩れるので計算に入れて大きめに切っておきます。）再度沸くまで加熱します。最後に水溶き片栗粉で繋ぎます。本来の作り方とは違いますが、鍋も一つでできるし、失敗も少ないです。