解決済みの質問

牛乳に酢を入れると、分離しますが、これは何と何が結合してそのようになるのでし...

牛乳に酢を入れると、分離しますが、これは何と何が結合してそのようになるのでしょうか？また、酢をヨーグルトや豆乳に入れると、どうなりますか？

ひとつでもわかる方、お願いします。

補足: 具体的なたんぱく質の物質名までわかると嬉しいですm(_ _)m

質問日時：

2008/5/9 12:49:42

ケータイからの投稿
解決日時：

2008/5/11 22:16:45
回答数：

5
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ベストアンサーに選ばれた回答

牛乳に含まれる蛋白質のカゼインと、酢に含まれる酢酸が結合するためです。
酢酸を多く含む食品、レモン汁等を加えた場合にも同様の現象が起きます。

豆乳に入れても同じく「酸凝固」という現象が起きますが、
牛乳の場合なら低脂肪乳など蛋白質含量が少ないものの場合は、分離・凝固が進みにくくなります。

ヨーグルトにも蛋白質が多く含まれていますし、１００g当たりの蛋白質含量自体は牛乳とほぼ同じですが、
ヨーグルトはサーモフィルス菌やブルガリア菌等の乳酸菌で発酵させており、
既に乳蛋白質が「酸凝固」している状態なので変化が起きません。

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回答日時：2008/5/9 14:09:24

質問した人からのコメント

なるほどです。
ありがとうございます。
コメント日時：2008/5/11 22:16:45

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ベストアンサー以外の回答

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stardustvampire39さん

牛乳に含まれているタンパク質（カゼイン）が酢などの酸によって固まるためです。ヨーグルトはすでに凝固している状態ですのでこのようなことは起きないと思います。豆乳の場合でも牛乳と同じように固まります。タンパク質は酸によって凝固する性質があります。この性質を利用したのが豆腐です。豆乳に酸性のニガリを入れることによって豆乳が固まり豆腐が出来るわけです。