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食材の仕入れと在庫管理について、飲食店経営(特に居酒屋)、または店長をやって...

質問者

kakutougi00さん

2008/11/2509:36:42

食材の仕入れと在庫管理について、飲食店経営(特に居酒屋)、または店長をやっている方に質問です。

私はある居酒屋チェーン店(フランチャイズ)の社員(店の2番手)です。
店長は社歴こそ後輩ですが、以前はスーパーの店長や経営コンサルタントなどを経て今の会社にいるそうです。
大学では経営なども学んでいたそうで、経験や知識ではかないません。
しかし仕入れに関して納得いかないことがあるので質問します。

前提として、店長には仕入れを下げることによって原価を下げるという考えがあるようです。
・理論原価が30%にも関わらず、仕入れ率を28%台に落とせと言う。
(私としては、適正値である30%に近づけることのほうが大事だと思う)
・期首棚卸額の在庫日数は0.8~0.9日。それでも多いと言われたりする。
(私の理想は1.0~1.1日ぐらいであると助かるし、それほど多いとも思わない)
・結局、額の大きい生ビール樽を削って2ヶ月に一度は品切れになったりする。やむをえないという。
(もちろん店長発注日、近隣へ借りに行くことに。時間と体力の無駄。主力商品は抱えるべき)
・C商品は毎日品切れを出すぐらいのつもりで仕入れを減らせという。
(本部の方針で、C商品はあるがC食材はないので何か食材が一つなくなると、何品か品切れになる状況で削れない。
説明してもダメ。)
・月末は毎月10品以上の品切れ商品が・・・。
(売上にも響くし、何よりも店の信用がなくなる)

これってなんか意味あるの?私もそれなりに勉強しているつもりなので、在庫が少ないに越したことはないぐらいはわかるけど。
説明を求めても「そういうものなんだ」しか言わないし。店舗の最高責任者ですのでやれというなら従いますが、
経験がある人なだけに、自分の考えが間違っているのかと自信がなくなります。

質問
店長の考えを理解できる方の説明を求めます。
また、私の考え()内の意見は間違っているのでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

hevens_baseさん

2008/11/2509:41:35

この情報だけではどちらともいえないと思います。

発注・在庫というのは、永遠のテーマですよね。

あなたもいずれ任される立場になるんでしょうから
今はその店長さんのやり方を学んでおいてもいいと思います。

否定的に考えず経験と思い謙虚に習っておいてください。
いつかそれが役にたちます。

質問した人からのコメント

2008/12/2 06:56:12

まあ、悔しかったら店長になってみろってことですよね。
がんばります。

ちょい足しを取り消しますが
よろしいですか?

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