中華料理屋さんで働いている人に質問です。 チャーハンのレシピと調理法を教えて...

d_fight23さん

プロが使うガスコンロと家庭のガスレンジでは火力と熱量が違い過ぎますから家庭用ガスレンジでのコツを紹介します。

１、鍋（中華鍋）を煙が立つくらい熱っします。
２、そこにタップリ油を入れて鍋全体に回し馴染ませます。（火は全開です）
３、 タップリ入った油をこぼします。
４、そこへ再び少量の油（ラードと葱油を合わせて）を入れてよく熱っします。
５、溶いた卵を入れたらサッと回しほぐしてすぐに温かいご飯を投入して素早く炒めます。卵とご飯がある程度混ざりあったらあらかじめ用意してある具材（ネギ、刻みチャーシュー、ナルト）を入れてさらに炒めます。（プロは鍋を振りますが家庭で作る場合は鍋は火から離さずにお玉の丸い部分で叩いたり混ぜたりしたほうがよいです。パラパラのチャーハンを作るには火力が弱いのでとにかく熱っし続けたほうがよいのです。）

６、後は好みの味付けをして完成です。
（プロの場合でも店によって様々ですが基本的には塩、胡椒、旨味調味料、醤油をほんの少々というのが多数だと思います。）
ちなみに裏技としては、

一、ご飯を炊く時に少量のサラダ油を入れて炊く方法。

一、あらかじめ溶いた卵にご飯をよく混ぜておく（これは中国料理でも行われる方法です。金木犀《キンモクセイ》炒飯と言うんです。）方法。

等があります。

あと気をつけないとならないのは“量”です。
鍋の大きさ、ガスレンジの火力に合ったご飯等の量です。

小さな鍋でたくさんのご飯は無理ですよ～☆

とにかく慣れる事でしょう。プロなら２分かかりませんから、なるべく早く仕上げるのもベチャっとさせない要素の一つです。
ご飯をいじればいじるほど澱粉質が出てきますからね。

頑張って上手になって下さいね～～☆