焼売が柔らかすぎてしまいます。

simacat650913さん

どういう感じで柔らかいのかが判らないのですが、とりあえず想像で

食べた時に、具がバラバラに成るような柔らかさだと、こね方が足りない可能性が有ります。
お肉の赤身は、塩分と反応してミオシンと言うタンパク質が粘り気を出して固まります。このミオシンによる結着は肉の鮮度が良いほど良くなります、また混ぜる時の温度が高いと結着が弱くなります。
この場合ですと、新しいお肉を使い、冷蔵庫でしっかりと冷やした後に、調味料を入れて十分にお肉と調味料を混ぜ合わせた後、野菜を入れる事で大体解決します。

次に、食べた時にべちゃべちゃするような、柔らかさの場合ですが、このような場合はお肉の脂肪分が多すぎる、もしくは野菜の水分が出すぎた場合が考えられます。
お肉の脂肪分が多すぎる場合は、これは買うときに気を付けるのが一番です。
（質問に書かれている卵白を使うのは、この多すぎる脂肪分を卵のタンパク質で固めてしまう方法です。）
野菜の水分の場合は、野菜は塩分と触れると水分を出します、防ぐには野菜を混ぜると時間を置かずに加熱してしまうのが一番です。

コツと言うか、私が気を付けている点は
1）お肉は新しくて、脂身の少ない物を選ぶ
2）冷たい状態で、お肉と調味料を先にこねる
3）野菜は最後に入れてさっと混ぜ合わせる
4）野菜を入れてから、時間を置かない
って所ですかね

ごちゃごちゃ書いてしまいましたが、何かご参考になれば幸いです。

agemakiinariさん

こね具合もあると思いますが、玉ねぎを細かく刻みすぎて加熱した時に水分が出過ぎて種が柔らかくなりすぎてしまったのではないでしょうか。粗めのみじん切り程度にして混ぜたほうが、歯ごたえもあっておいしいと思います。