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果汁飲料の殺菌条件についての質問です。 食品衛生法ではpHが4.0未満の場合...

yas********さん

2013/2/2109:55:22

果汁飲料の殺菌条件についての質問です。
食品衛生法ではpHが4.0未満の場合、65℃10分以上の殺菌が必要です。
でも実際にはほとんどの製造メーカーでは85℃10分相当以上の殺菌を行っています。

なぜ、食品衛生法で85℃10分相当以上に変更しないのでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

ope********さん

2013/2/2113:21:54

食品衛生法はあくまで中心温度で65℃/10分を目標としています。そのため、この条件をそのまま殺菌条件とすると商品の中心では温度が上がるのが遅くなりますので、殺菌条件をクリアすることができません。

そのため、温度を高めに設定する、もしくは時間を延ばし対応をしていますが、通常は殺菌時間を延ばすと製造効率が落ちるため殺菌時間を上げて対応するメーカーさんが多いです。食品衛生法は65℃/10分と同等な殺菌と言っていますので、殺菌温度が上がれば時間は短縮可能です。後はほかの回答にもあるよう、殺菌槽内の温度ムラも考慮して温度、時間を少し高めに設定します。

余談ですが食品衛生法法のpH4.0未満で65℃/10分の殺菌は通常のカビ、酵母の殺菌を目的とし、pH4.00では通常の細菌は増殖しないとして設定されました。しかしながら、昨今は好酸性耐熱性菌による腐敗トラブルが多くみられ、pH4.00未満の商品でも微生物の濾過除去、高温殺菌(100℃以上)も行われています。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

mam********さん

2013/2/2110:19:27

製造業者は法規制を上回る安全処置をします
法規定を高くすればそれを上回る処置をしないと法を守れないことがあります
100度の規定を守って100度で殺菌するところがちょっとした不具合で99.9度であった
これでは違反になります
この意味を理解してください

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