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ジャムを作るのですが、綺麗な色ととろみをつけたいのですがうまくいきません。 ...

dar********さん

2013/4/2421:19:21

ジャムを作るのですが、綺麗な色ととろみをつけたいのですがうまくいきません。

①レモンと②お酒の使い方と③とろみをつけるためポイントをおしえてください。

※購入したペクチンを入れる方法は最終手段で。

①レモン
とろみをつけるために入れるのでしょうか?(酸味という意味で入れたことはあり、それはわかったのですが)
種をお茶パックに入れて煮込んでという場合もありますが・・・
今回は苺ジャムを作ったのですが、レモンを1.7キロに対して3個半のレモンを絞り、種も入れてみたのですがとろみがつきませんでした・・・
レシピによって、レモンを入れるタイミングが色々とありますが、
今回は苺に砂糖からめ、レモンをかけて半日ほど置き、出てきた液体のみで水は足さずに、レモンの種を2個分(途中で気付いたので)位をお茶パックに入れて一緒に煮ました。
以前、苺ジャムを作った時もうまく固まらなかったことがあったので気を付けたつもりだったのですが。

②お酒
綺麗な色を留めるためと風味付けと思うのですが、入れるタイミングはいつがいいのでしょうか?
色を留めるためだけであれば、どんなお酒が使えるのでしょうか?

どんなジャムを作る時にどんなお酒がお勧めでしょうか?

③とろみをつけるにはどうしたらいいでしょうか?
(※買ってきたペクチンを入れる方法は最終手段でお願いします)


苺、マーマレード(甘夏、分旦)、桃、ブルーベリー、ブラックベリー等作った事あり、
これからの時期、梅もでてきますし色々なもので作ってみたいな~と思っています♪

ジャムを作りたくなった時に、ネット等でその時みつけたレシピを参考にしています。
毎回上手にできるかいちかばちかの気分です(^^;)

煮込み過ぎて、飴のようになり瓶に入れたまま出てこなくなったジャムもありました・・・

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ベストアンサーに選ばれた回答

mak********さん

編集あり2013/4/2706:45:22

使った苺の状態が悪かったのでは?

ペクチン製剤を加えないで作る場合、苺そのものに含まれているペクチンでジャムにとろみがつきます。
けれど、砂糖の濃度が足りなかったり、苺のペクチン含有量によっては、うまくとろみがつきません。
苺が新鮮じゃなかったり、熟し過ぎだったり未熟だったりしても含むペクチン量が違ったりします。

未熟な果実ではプロトペクチン(不溶性)の状態が殆どなのですが、成熟と共に酵素が働きペクチンに変化します。過熟果ではペクチンが変化してペクチン酸となります。
ペクチン酸とプロトペクチンはゼリーを形成する能力がありませんので、固まりません。
ジャム用には、完熟少し手前のものが良いです。
固まらない苺は既に最終手段をとる段階になってます。ペクチン入れないと固まらないです。
「苺ジャム」ではなく「ミックスフルーツジャム」になっても良いなら、他のペクチン多いフルーツを足しましょう。
ちなみに、苺は元々ペクチン少ないフルーツです。

レモンは、足りない酸を補う意味もありますが、色を鮮やかにするために添加します。
なので、火を止めた直後、一番最後に入れるのがよいかと思います。

酒は風味付けで、色止めではないのでは?
アルコールを飛ばしたい場合は煮込んでいる時に、風味付けしたい場合は最後に入れます。
酒は好きなものを好きなタイミングで入れれば良いと思います。

質問した人からのコメント

2013/5/1 09:19:04

驚く 苺の中にペクチンが元々あるんですね、使った苺の状態も関係あり、レモンは色止めの意味もあったんですね。詳しく教えていただきとっても参考になりました。
cvri18786さんもありがとうございました、煮詰め過ぎないか一度ブルーベリーで飴を作ってしまってから、煮詰めるのがおそるおそるで。頑張ってみます。
今日はこれから、手元にある甘夏を使ってこの春最後のマーマレード作りの予定です。
お二人ともありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

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mae********さん

2013/4/2423:23:49

トイレに対するイメージは暗い、汚い、臭いの3Kが常識だった時代。特に町中の公衆便所や駅の便所というのがこういったイメージであったことがつい最近のように思えるのだ。トイレという呼び方もされておらず便所、厠、御不浄などなど。最近のトイレ事情は掃除が行き届いている、っていうより利用者のマナーの向上で入ることに抵抗を感じることが極めて少なくなっているように思える。ひと昔前というよりわりと記憶に新しい中で、特に駅や町中の公衆便所という呼び方のトイレはそれはひどいもんであったんだよね。掃除はしていたようなんだけど利用者のマナーの悪さが追いつかずいくら掃除しても追いつかないということであった。「自分さえよければ、自分さえうんこできればあとは知らん。」など考える人が多くて平気で汚してくれたんだよね。特にまだ戦後間もないころから昭和40年の後半頃まではくみ取りボットンが主流の日本だったんだから、また昭和20年代の終わり頃まで洋式トイレなど縁のない国でしたから。

戦争が終わって荒廃した公衆便所としては駅便所が使われていたというが言うまでもなく治安が悪く汚されるだけでなく壁や扉が壊されるのが日常茶飯事であったようだ。それだけではなく泥棒が盗んできた財布やハンドバッグ、金庫など中身だけ抜き取り便器の中に投げ込んで捨てていたというのだからボクの世代では到底信じられないことがあったようだね。今でこそ男女別別に分かれているけど当時は分かれておらず覗き変態も後を絶たなかったようであったとか。まぁこんな時代に生まれてこなくて幸いだったような。

今でこそ出かけてうんこしたくなったらどこへでも出来るところへ飛び込めるけどその頃は結構できるようなトイレさがすだけでも至難の技だったのかも。ボクが生まれてからそういう目に遭遇したことは記憶にない。ただ、駅のトイレが汚かったことだけは覚えているけど駅でうんこしたくなるようなことはなかったよね。

最近ではこのような大きなブラックホールの便器は見られなくなってきたよね。
これは底なし便器と言っていた。
ちょっと前までは駅の便所や公衆便所などこのタイプの便器が常識だったけどね。
これはちょっとブラックホールに吸い込まれそうで怖いような便器だ。

cyr********さん

2013/4/2421:28:18

①レモン汁って色を鮮やかにするために入れるものだと思ってましたが・・・。

②入れて作ったことが無いのでわかりません。

③砂糖が足りないのと煮詰めが足りないではないですか?ゆっくり煮詰めていくと大概とろみは自然と付いてくるんですが。

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