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料理の灰汁(あく)について

qwe********さん

2013/10/1815:32:09

料理の灰汁(あく)について

質問なのですが、灰汁ってどうしてとるのですか?

前にテレビで海外(ヨーロッパのどこか?)では灰汁は取りますか?という質問を受けた外国人シェフが「普通とらないよ。旨みまで取れるから」と答えていました。日本では大体灰汁は取りますが、実際に灰汁をとるメリットを教えてほしいです。

カレーとか野菜や肉を煮る時に灰汁が出ますが、灰汁自体を舐めてみたら別に悪い味じゃなかったです。灰汁は白く濁った感じで泡立ちますが、あれを一回ぐるぐるかきまぜたら無くなりました。本当に悪いものだったら消えずに残ってそうですが。

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ベストアンサーに選ばれた回答

しーなさん

2013/10/1816:09:54

たとえば肉や魚を煮ると、濁った泡が出ます。
これは血管や骨に残った血液、あるいは皮の表面のぬめりなどで、繊細な味を求められる日本料理では基本的に取り除きます。

しかしその後に出てくる細かく白いものは、混ぜてりゃ勝手に消える。
神経質に取ったら逆にうまみが損なわれる。
まさに、おっしゃる通り。

だから「灰汁」とクソミソに語るからいけないんで、取るべき灰汁と取らないほうがいい灰汁があり、それを判別できるのが料理の腕です。

質問した人からのコメント

2013/10/18 16:58:19

ありがとうございます。繊細な料理だったら間違えなく取った方がいいですね。灰汁を取るか取らないかを判断できるよう、料理の腕を上げようと思います。

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pio********さん

2013/10/1815:52:06

灰汁は決して美味しいものではないと思う。
ただ、日本料理では目を三角にして灰汁を取るけど、西洋料理ではコンソメ作り以外ではかなり大らか。
思うに日本料理はグルタミン酸を前面に出すので灰汁は大敵なのだけど、西洋料理はイノシン酸なので少々の灰汁は料理に馴染んでしまうのだと思う。

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