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たんぱく加水分解物の摂取によるクロロプロパノール類の害はたんぱく加水分解物の...

syo********さん

2013/11/112:54:45

たんぱく加水分解物の摂取によるクロロプロパノール類の害はたんぱく加水分解物の原料と同量の蛋白を胃酸で分解した時と同じですか?

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deb********さん

2013/11/113:30:38

胃腸は高温とはいえない環境ですから、
胃酸で生成されることはないと思います。
こちらを参考にしてください。
www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?retrievalId...

b) 生成
3-MCPD は天然には存在しないが、食品及び食品原料の製造中に生成する。最初に
確認されたのは、植物性たん白を塩酸で加水分解して製造するたん白加水分解物(酸
-HVP)中である(文献2)。これは、原料中の残存脂質(グリセリン、リン脂質)が塩酸
と高温で反応し生成する経路による。現在までに生成機構が明らかなものは、この
酸-HVP 製造時の生成のみであるが、酸-HVP 製造時とは別経路の生成として、以下の
経路が提案されている(文献81)。
ⅰ) 食品の高温調理中に脂質と食塩が反応して生成する。
ⅱ) 食品中の3-MCPD 脂肪酸エステルがリパーゼにより加水分解されて生成する。

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