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クープが写真のようになってしまいうまく開きま せん。コツを教えて下さい。

hap********さん

2013/12/1010:04:11

クープが写真のようになってしまいうまく開きま せん。コツを教えて下さい。

クープが写真のようになってしまいうまく開きま せん。コツを教えて下さい。 バゲット・フランスパンを何度も焼いているので すが、どうしてもうまくクープが開きません。写 真のような感じでエッジも立たないし、クープも 開くには開いてもいまいち元気がないというか、 パン屋さんのようにむっちりとは開きません。 エッジはよく皮を一枚剥ぎ取るように斜めに向 かってクープを入れると良いといいますが、生地 がやわらかいせいか、シワになってしまい、なか なか斜めにうまく切り込みを入れることが出来ま せん。何かコツなどありましたら教えて下さい!

クープ,エッジ,パン屋,開きま,せん,オーブン,霧吹き

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sak********さん

2013/12/1712:02:32

まずは配合と行程・発酵温度や時間等を書いて貰えるとより適切な回答を得ることが出来ますよ。出来上がりにどんな問題が潜んでいるのか、特に難しいとされるパン生地の場合はコレが出来ていないとお話にならないって事が往々にしてあります。

見た目で判断するにはとても難しいですが、アタリで回答すると以下の通りです(生地作り・1次発酵は出来ていると感じますので2次発酵と焼成)。

①2次発酵時に加湿しないで乾燥気味にしておられますか?湿度を与えすぎると焼成時にぱりっとクープが立ち上がりにくいです。
②クープが深い。立ち上がって欲しい気持ちがある人に多いデスが、コレをやるとのっぺりとしてしまいます。扱いにくいだけにやっちゃう事が多いのですが、①を見直すと引きやすくなります。
③クープ入れの前に全体に粉を振りかけてクープを引いてください(やってたらゴメンナサイ)
④釜入れ直前に②と③を行うこと。
⑤生地表面に霧吹きをしますが、かけ過ぎ注意です。生地の回りにはタップリ降ってください。
⑥釜入れしますが、オーブン温度はマックスで余熱。温度の低いオーブン(250度程)だと低いのでその場合はから焼きするなどの工夫を。又天板は余熱寺に庫内に一緒に入れてください。上下は逆さま、スライド方式で生地を釜入れします。釜入れ道具は段ボールなどで自作されると良いです。温度が急激に下がるのを防ぐ工夫です。生地を入れ終わると庫内にも霧吹きしてください。

⑦ここからが大切。クープは焼成10分程で開かなければその後開きません。蒸気がまわっていない・温度が低すぎ&高すぎでも開き具合が変わってきます。低すぎると開きません。高すぎると開きすぎになります(クープの数が多いと帯切れの原因になります)。オーブンメーターがあれば一目瞭然ですが、余熱300度程、スチーム付きオーブンなら釜入れ後1分程で250度程に落として10分でスチームを切ります。それ以上加湿すると逆にクープが倒れる場合もあるからですね。スチーム付きでなければ焼成スタート時にタップリ庫内に霧吹きで十分です。

使用年数がたっているオーブンの場合、庫内扉の閉まり具合が悪くパッキンなどの劣化で蒸気が外に漏れている場合なども考えられます。10分程扉をぐっと押して密閉性を高めたりすると案外開く場合もあるんですね〜(^▽^)これって我が家のオーブンなんですけどね♪一度自分の相棒を疑ってみるのも手です。お持ちのオーブンもそれぞれなので一概に言うことは出来ませんが、クセを見極めてみると良いかもしれません。又、生地配合・捏ね・発酵が大切です。これらがこけていたらいくらやっても開いてくれません。

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doo********さん

2013/12/1622:04:54

二次発酵の終了間際に、生地表面を濡れていない程度に乾かすのがコツです。
乾かしてはいけませんが、濡れているとうまく切れません。
それ以外のポイントは
・底割れはしていませんか?整形が悪いとそこが割れます。
・窯入れのタイミングは合っていますか?発酵の見極めが大事です。
生地状態で判断してください。時間で管理するとうまくいきません。

クープを割るメカニズムですが、
①切れ目を入れたパン生地を窯に入れます。(蒸気が充満した状態で窯に入れます)
②窯入れ直後に蒸気をかけます。
③パン生地表面が過熱水蒸気で糊上になります。
④糊が少し乾きながら生地が窯伸び(膨らんで)しますので、クープを入れたところが弱いため、そこから割れが広がっていきます。
クープが開いたところから、パン生地中のガスと水分が抜けていきます。
というものです。

したがってクープナイフは刃を立てて使うのではなく、皮一枚をそぐように切ることで、窯で水蒸気がかかった時に糊にならない部分を確保して、そこから割れるようにするわけです。

ama********さん

2013/12/1015:11:26

レシピ等書いてもらわないと答えようがないんですが・・・・
まずフランスパン作る時の手順間違えていませんか??基本機械を使ってこねる場合低速で行います。
手でこねる場合はこねすぎもだめです。フランスパン生地は15分に分に1回パンチしていかないとフランスパンの
生地は作れません。普通のパンと同じ作り方ではフランスパンはクープは入りません。
私も最初ずっとこんな感じでした。最初に粉をパン生地ふるいます。クープはほんの少し刃を斜めにして勢いよく
入れます。
私の家はオーブンを250度に温め、ステンレスみにボールにタルトストーンを入れてパン生地を入れたら
オーブンの中に霧吹きをしてそこに熱湯を注いで2分オーブンを止めます。
その後30分オーブンの中で焼きます。クープ開きますよ。
あと成型の時ゆるかったりするとクープ開きません。
私のフランスパンはまだまだですがこんな感じに焼けます。

レシピ等書いてもらわないと答えようがないんですが・・・・...

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