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鉄フライパンのくっつき。

rab********さん

2014/4/1821:46:25

鉄フライパンのくっつき。

鉄のフライパンを購入して1ヶ月になります。

最初40分ほどかけて焼き込みをしました。
普段の使い方は少し煙が出るまで温め、多めの油を馴染ませ、余分な油は捨ててから炒め、使った後はすぐたわしで洗い、乾かしてから油を塗ってます。
ほぼ毎日使ってますし、揚げ物もこのフライパンでやってますが、お肉はこびりつくし、卵もかなり油をいれないとくっつきます。
チャーハンはそれ程くっつかずパラッと仕上がります。
今日ゴーヤチャンプルを作ったら、肉、豆腐、卵がもぉくっつきまくってガリガリしながら炒めました(T_T)
くっつくのはだいたい中央の食材が入る部分であまり食材がつかない周りというかふちの方は油膜みたいな感じでつるっとしてくっつきません。
普段から固いお玉で炒めてるので中央に傷が付いたんでしょうか?
鉄のフライパンはテフロンと違い、固い物で炒めても大丈夫なんですよね?

洗う時も周りは水を弾いてるのに、真ん中あたりは水がペターっとなってます。
くっついても洗う時はサッと落ちるので焦げ付いてるわけではないと思いますが、炒める時のくっつきはどうにかならないでしょうか?
手で触ってみましたが、洗い残しもなくツルツルなんですけどね…

私の使い方が間違ってますか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

kus********さん

2014/4/1908:24:45

「硬いおたま」は気になさらなくていいです。
テフロンみたいな膜ではなくて鍋自体が鉄の塊なのでもし仮にダイアモンド製のおたまでフライパンを削っていたとしても、油をきちんと使っていればこびりつくことはないはずなんです。


本題です。
「底中央部分のくっつくあたり」が、青光りしたようなツヤのあるカラスの濡れ羽色ならならしがきちんとうまくいって、酸化皮膜ができている状態だと思います。
焦げのマットな光を反射しない黒であれば、そこだけ焦げやすいようになってるので、耐水ペーパーで焦げを落としてもう一度ならし直しです。
焦げているように見えなくてももう一度やりなおすって手もあります。

きちんと皮膜ができている状態だと考えて、最初の加熱はいかがですか?

毎回使う前に予熱しますよね。
で、食材がくっつく温度というのがあって、それは低すぎても高すぎてもだめ。
大雑把にいうと100度以下と200度以上、だいたい180度あたりがベスト調理温度で、鉄の肌にころころ食材がすべるようになります。

予熱は油を入れる、食材を入れるでフライパンの温度は下がるため、調理中にくっつかない温度を保つように工夫します。
まず200度~にフライパンを熱します。
テフロンに使い慣れていると、意外とこの時間が短いので予熱が足りていないということがあります。
いかがですか?
話を続けて、煙が出始めたあたりで油返し。フライパンの温度が下がります。
高温の鉄に触れて酸化したであろうその油は取り出し、調理用の油を入れます。フライパンの温度はさらに下がります。
火を止めないことで温度は上昇しはじめます。
食材を入れます。フライパンの温度はぐぐっ!と下がります←ここ!
この時に180度になるように持っていくのがコツです。そのために食材を入れる前に火を強めたり、食材自体を早めに冷蔵庫から出しておいて冷たいまま入れない、といったこともやります。

まとめると、ってまとめるほどもないのですが、
1 食材がこびりつかない温度に調整する
2 油が膜の役目を果たすよう調整する
です。

2番、油返しの量がおたま一杯ないのなら少し多めに、次に入れる調理用の油を少なめにされているのなら、慣れるまでは多めに使ってみては。
カロリーが…とか考えちゃいますが、慣れてきたらもっと減らしていけるはずです。
油返しの油は、安いキャノーラで充分です。むしろキャノーラは高温に耐える油なので向いていると思います。

ご家庭の火力によっても目安は違い、使うフライパンによっても違い、入れる食材でも温度変化はまるきり違うし、
というわけで、適した状態は使う人が使い込んで覚えていくしかありません。

ただ、
>洗う時も周りは水を弾いてるのに、真ん中あたりは水がペターっとなってます。
これ気になります。
「周りの方が、酸化皮膜じゃない膜ができてる」可能性もあるので、周りに詳しい方がいるなら一度みてもらったほうが良さそうな気も…。

せっかくの鉄フライパン、がんばってください!

質問した人からのコメント

2014/4/22 05:30:26

もしかして卵、肉、お豆腐が冷蔵庫から出してすぐ入れたので、フライパンの温度が一気に下がってしまったのが原因なのかも。
その証拠に炒飯は卵が冷たくてもすぐ温かいご飯を入れるので、同じ冷たい卵を使ってもくっつかないんだと思います。
これからはなるべく食材をあらかじめ冷蔵庫から出しておいてから作るようにします。
原因がわかって良かったです。ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

iso********さん

2014/4/1822:03:43

そうですね、強力な火力とたっぷりの油で使うのが中華鍋です。油の上で水蒸気爆発を起こしながら加熱するのです。こんなことしたらコンロ廻りが飛び散ってえらいことになります。ですから一般的には1000円以下で買えるフッ素コートフライパンを再々買い替えて使いましょう。

くっつくフライパンは料理を台無しにします。弱火でソテーするような使い方なら鉄でもいいですが、少しでも油がブチュブチュ言えばサッと火から離すような温度で使うものです。あなたのおっしゃるように、ベターッとなるのは、薄い油膜を強火で焼き切ってしまえば当然そうなります。いくら強火でも焼き切れないくらいのたっぷりの油で使うのです。だからボワーッと炎が上がるのです。うすーくぬって強火、とかは一番くっつきます。また、洗うといっても異物を真水で流す程度。洗剤は一切使いません。

なので、1000円以下のフッ素フライパンに替えて下さい。

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