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すね肉を使ってビーフカレーを作ろうと思ってますが、お肉が柔らかく、美味しくな...

cnk5gg7さん

2014/10/2321:33:35

すね肉を使ってビーフカレーを作ろうと思ってますが、お肉が柔らかく、美味しくなるためには、どういう調理がいいでしょうか?

表面を焼いてから、ローリエと一緒にお肉のみ数時間煮込もうと

思っていますが、それで大丈夫でしょうか?
焼かないより焼いたほうがいいですよね??

他にも何かコツがあれば教えてください。

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

2014/10/2323:13:03

牛肉は、だいたい5時間以上煮込むと確実に柔らかくなります。

特に、すね肉は筋が多いので、長時間以上煮込むことで、
筋が柔らかくプルプルのゼラチン質になり、とても美味しくなります。
煮込み時間が足りないと、ゴムみたいで美味しくありません。
(圧力鍋を使用すれば短時間で出来ます)

結局はトータルの煮込み時間なので、野菜と一緒に煮込んでも同じです。
ただ、ジャガイモなどはあまり長時間煮込むと、
煮崩れしてカレーソースがジャガイモ味になってしまいます。

ニンジンやタマネギは、原型がなくなってしまっても、
それほどソースがカレーらしくなくなったりはしませんが、
ゴロゴロした具が好きな人・渾然一体化したのが好きな人と、
好みなので、肉だけ先に煮込むか、野菜も一緒に煮込むかは、
お好みで決めれば良いでしょう。

ただ、ホテルのレストランのように、市販の出汁を使わない、
完全手作りでいきたい場合は、肉と野菜で出汁を取るので、
多量の肉と野菜を、時間をかけて一緒に煮込んで、
水を足しながら徹底的に煮込み、出汁を取り切ったら、
濾してもう一度新しく肉と野菜を加えてさらに煮込み、
それを何度か繰り返して濃厚なブイヨンを作り、
具の野菜や肉は、仕上げとして後から別に加えています。
(かなり材料費がかかります)

肉の表面は、強火でしっかり焼いた方が、
長時間煮込んだ時に、形が残りやすいです。

ただ、ほろほろに崩れても、ソース全体に肉が散らばり、
それはそれで美味しいと思うので、好みだと思います。

肉が美味しくなるポイントは、ソース自体の味の濃度と、
味の濃い汁分でどれだけ煮込んだかです。

「肉の表面を焼くことで旨みを閉じ込める」
とよく言われますが、表面をしっかり焼いても、
多量の水で煮込むと、浸透圧によって、
肉のうま味は汁分に流出します。

それが、煮込んで、汁分が濃縮され、味が濃くなるに伴って、
肉の味も濃くなっていきます。

しかし、市販のルーなどで味をつける場合は、
瞬間で味が濃くなるので、すぐに肉に味は入りません。
その状態で、ある程度煮込む必要があります。
出来上がってから一度冷ますと、より肉に味がいきわたります。

美味しい煮込み料理のポイントは、「気長に」です!

頑張ってください。

質問した人からのコメント

2014/10/28 21:40:35

どうもありがとうございました!
皆さんそれぞれに一家言お持ちのようで、読んでいて楽しかったし勉強にもなりました^-^
お肉は気長に煮込んで無事に柔らかくなりました!若干臭みが抜けなかったのが心残りでした。
また皆さんのご意見を取り入れてチャレンジします!

ベストアンサー以外の回答

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augusta_dogsさん

2014/10/2322:58:36

すね肉でしたら、1回お湯でグツグツ茹でて、
お湯を捨てて、ザルにあげて、さっと水洗いして、
そこから煮込むっていう感じです。
我が家は圧力鍋は使わないのですが、
数時間煮込める環境があるのでしたら、
ローリエのみよりも、個人的には酒(日本酒か料理酒)を
入れて煮込むといいかと。
赤ワインや白ワインもありなのでしょうけれど、
白ワインは、酸味が強めになるので。
個人的には、ワインよりも、酒(日本酒や料理酒)が
使い勝手がいいです。

kitakiyu55さん

2014/10/2322:22:35

圧力鍋、持ってないですか? なければ、炭酸を少し入れて煮込むと、柔らかくなります。 コーラでもサイダーでも、ビールでもOKですよ。

2014/10/2321:52:45

脛肉の表面は、フライパンで強火で焼きます。
焦してはいけません。焼き色を付けます。

本当は、ブイヨンで焼いた肉を煮るのが良いのですが
水で煮ても良いです。(市販のカレールーを使うと思いますので)
他の野菜は入れませんよ。最初は肉だけ煮ます。

脛肉の場合、最低2時間半~三時間は煮ます。
水分が少なくなったら少しずつ水を足します。

煮初めて、2時間たったら、野菜を炒めます。
炒めた野菜を、脛肉を煮ている鍋へ入れます。
この時、ローリエを入れましょう。

野菜が柔らかく練っなったら、カレールーを入れ
ルーが解けるまで煮ます。
ルーはすぐにに解けると思います。
これで出来上がりですが、仕上げにバターを適量入れるといいです。

ラッキョウやピクルスのつけ汁をカレーソースに加えると美味しくなります。

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ujiphippoさん

2014/10/2321:48:44

流水で血抜きするとアクが減ります。
梨とかキウイと一緒に暫く寝かすと…酵素の働きで柔らかくなりまっせ♪

roseamoulさん

2014/10/2321:42:02

脛肉でビーフシチューよくつくります。

玉ねぎ炒めて、肉に塩胡椒して小麦粉まぶして軽くやいてだし汁いれて、ビールいれて、鍋ごとオーブンで90分加熱。

これで出来上がりです。

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