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耐糖性ドライイーストについて質問します。

jta********さん

2015/7/510:00:02

耐糖性ドライイーストについて質問します。

粉に対して砂糖の量が多いときは耐糖性ドライイーストを使うようですが、
通常タイプのドライイーストでも、分量を多くすればおいしくできると聞いたことがあります。

使用しているのは、赤サフというドライイーストです。
金サフを買えばよいのですが、頻度が少ないので、できれば赤サフで代用したい思っています。
分量は強力粉200gで砂糖30gです。
他には塩、バター、牛乳を入れます。

赤サフで代用できるのなら、何%入れればできるのか教えてください。
よろしくおねがいいたします。

補足パンを作るときのイーストの分量にについてです。
質問の始めが分かりづらくて申し訳ありません。

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

mas********さん

2015/7/511:00:26

強引なレシピを公開している人の
都市伝説ですよ。
イースト量を多くすれば大丈夫〜♪
なんて言っているヤカラの配合は
まずもってして美味しくないです。

糖分はイースト(酵母)の好物で
与えられればそれをエサに増殖し
増殖が抑えきれなくなった時点で
発酵過多(過発酵)を起こします。
菌なので繁殖は止められません。
多く入れれば中でもの凄い量の菌が
繁殖し続け増えていくって事デス。
粉総量に対して多くの菌を入れれば
生地の中に一体いくつの菌がうごめいているのか?
考えただけでも鳥肌モノです。。。
焼成時に増殖しまくった菌の残骸が
口に入ると思ってください。
美味しいパンはその菌が適切な量で
適切に増殖し、最終焼成で全滅するように
焼くので美味しくなるのです。

要はイースト量を増やす事は
やめておいた方がイイという解説でした。
イーストは冷凍保存できます。
安くて耐糖性イーストで
ふんわり美味しいのは「パネトーネマザー酵母」。
コレは優しい甘さを感じる酵母です。
シュトーレンとかパネトーネを作るとイイですよ。

質問した人からのコメント

2015/7/5 18:32:26

勉強になりました。
ありがとうございました。

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