ここから本文です

魚の寝かせ方(熟成)について質問です。 よく魚を釣って刺身にして食べるのです...

kou********さん

2015/11/1112:09:49

魚の寝かせ方(熟成)について質問です。

よく魚を釣って刺身にして食べるのですが、お寿司の高級店に比べると味が劣ります。(回転寿司よりは格段に美味しいです)

網ではなく、一本釣りかつ

その場で血抜きあ&神経締めして持って帰っています。
釣り場も有名な玄海灘なので、魚は悪くないはずなのですが…

そんなとき「魚はイノシン酸を出すまで寝かせないと旨味がないよ」という話を聞きました。
美味しい魚を家族に食べてもらうため、『寝かせ』を是非とも取り入れてみたいので、御教授願います。

(1)寝かせ前の準備はどこまで?
①:血抜き後そのまま
②:①のあと、エラと内蔵除去
③:②のあと、サクにしておく
④:③のあと、一口サイズに切る
⑤:その他( )

(2)寝かせる場所はどこ?
⑥:冷蔵庫
⑦:冷凍庫
⑧:氷を入れたクーラーボックス
⑨:その他( )

(3)寝かせ方は?
⑩:そのまま(2)の中に置く
⑪:ラップでくるんで(2)に置く
⑫:キッチンペーパーで包んで(2)に置く
⑬:⑫+⑪をして(2)に置く
⑭:その他( )

(4)魚種毎の寝かせる時間は?
●ヒラメ(3~4kg/60~70cm)
●ブリ(6~8kg/70~90cm)
●ヒラマサ(70~100cm)
●サワラ(4~5kg/80~90cm)
●タイ(3~4kg/40~50cm)
●アジ(30~40cm)
●マトウダイ(30~40cm)
●サバ(40~50cm)

サイズにより寝かせる時間が違うと聞いたので、よく釣る魚とサイズ(わかるものは重さ)を載せています。

私と同じ疑問を持たれてる方もいらっしゃるはずなので、これを機会に皆さんの今後の参考として残していけたらと思っておりますので、回答項目多いですが、よろしくお願い致します。

できれば、本職(お寿司屋もしくは漁師)の方の解答を期待しています。

補足もし宜しければ、下記の形でご回答いただけると幸いです。

********************************************

(1)寝かせ前の準備はどこまで?
番号:補足説明

(2)寝かせる場所は?
番号:補足説明

(3)寝かせ方は?
番号:補足説明

(4)魚種毎の寝かせる時間は?
●ヒラメ(3~4kg/60~70cm):○日(時間)
●ブリ(6~8kg/70~90cm)__:○日(時間)
●ヒラマサ(70~100cm)____:○日(時間)
●サワラ(4~5kg/80~90cm):○日(時間)
●タイ(3~4kg/40~50cm)__:○日(時間)
●アジ(30~40cm)__________:○日(時間)
●マトウダイ(30~40cm)___:○日(時間)
●サバ(40~50cm)__________:○日(時間)

【その他】
コメントやアドバイス等

*********************************************

宜しくお願いします。

イノシン酸,御教授,マトウダイ,玄海灘,キッチンペーパー,一本釣り,ラップ

閲覧数:
96,815
回答数:
6
お礼:
50枚

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

kaw********さん

2015/11/1213:26:17

お寿司専門では無いですが調理師です。

(1)寝かせ前の準備はどこまで?

番号:②:①のあと、エラと内蔵除去
補足説明:仕舞う時に邪魔なので頭は落とします。鱗がある魚は鱗も取ります。
血合いはしっかり取り除いてください。ここに細菌がわきます。
魚は最初に全体を良く洗い流してください。


(2)寝かせる場所は?

番号:⑥:冷蔵庫
補足説明:出来ればパーシャルが衛生的に好ましいですが、難しいので冷蔵庫の上の方(冷気が出てくる近く)に仕舞います。
なるべく食材は詰めすぎない方が低温が保てます。
温度設定が出来るならば低めが良いです。(凍らない限界の温度が良い)
冷蔵庫はあまり開け閉めしない方が良いです。(冷気がでづらいカーテンをすると良いかも?)

(3)寝かせ方は?

番号:⑬:⑫+⑪をして(2)に置く
補足説明:良く洗った魚はキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。(水気があると細菌がわきやすくなります。)
お腹の部分にキッチンペーパー(サラシ)を入れ、キッチンペーパーで全体をくるんでラップをピッチリ空気の入らないように。(空気が入ると酸化や細菌増殖の恐れ)
バットの上に置いて寝かせます。(網の上だと魚の身が痛みます。)
キッチンペーパーは綺麗なキッチンペーパーに毎日変えます。


(4)魚種毎の寝かせる時間は?

●ヒラメ(3~4kg/60~70cm):3日~5日(時間)
●ブリ(6~8kg/70~90cm)__:3日~5日(時間)
●ヒラマサ(70~100cm)____:3日~5日(時間)
●サワラ(4~5kg/80~90cm):足が早い魚なので私は寝かせません。○日(時間)
●タイ(3~4kg/40~50cm)__:3日~5日(時間)
●アジ(30~40cm)__________:私は寝かせません。3日以内に消費(時間)
●マトウダイ(30~40cm)___:肝と食べるので寝かせません。肝付きでその日(時間)
●サバ(40~50cm)__________:中毒が怖いので寝かせません。刺身ならその日(時間)、締めサバでその日~次の日。


【その他】

寝かせた後の魚は捌く前に真水で洗い流します。(細菌が付着している可能性があるので。)
頭を落とした部分と腹を開いた部分(切り口)は身が出ている状態なので、衛生面を重視するならば勿体ないけど1cmほど切り落として捨ててください。

切り口に細菌は付着します。(なのでサクで熟成はしないのです。サクで熟成させるとトリミング部分が多く、勿体ないので。ブリなんかは皮を引くと血合いも一日で茶色くなっちゃいますし。)
その後普通に捌いてお造りにします。
身が柔らかくなっていますので、分厚めに造ると良いです。

熟成=細菌増殖のリスクがあります。
出来る限り目に見えない細菌をイメージしながら作業に当たってください。
空気中にもたくさんの細菌がいます。
よって全ての調理器具は清潔なもの、清潔な環境で当たってください。(私の場合は調理器具の滅菌作業、手袋、マスク、帽子使用。)

細菌を付けない事、細菌を増殖させない事が大事です。

魚の寝かせる時間は好みや保存状況、個体差(脂の乗り)もありますので、目安として考えてください。

上記魚の場合、熟成時間は最大で5日ですが、私は食あたりが怖いので自分で食べる分で5日、人に食べさせる場合は3日くらいにしています。
「いつも1週間以上寝かせて当たった事が無い!」という知り合いもいますけどね。
勿論、3日よりも5日寝かせた方が旨味が出て美味しいです。
リスクを考えなければ「臭みが出始める一歩手前」が一番熟成された美味しい刺身だと思います。

魚が大きいほど寝かせる時間は長めです。
脂が乗っている魚や血が多い魚ほど傷みやすいので短めで。(ヒスタミンが多い魚にも注意してください。)

後、ブリは皮側に塩をまんべんなく振って熟成させるのも良いです。(皮付きで)
臭味と余計な水分が抜け、旨味が凝縮されますよ。
1~2日寝かせたら、塩を洗い流して捌いてください。
これはブリと言うより、あまり美味しくないイナダでやります。塩イナダ美味しいですよ。

美味しいお刺身ご家族に食べさせてあげてください♪(o^-^o)
長文失礼しました。

質問した人からのコメント

2015/11/12 19:53:27

完璧な回答ありがとうございます!
私と同じ質問をしようとしている方も、この回答は非常に参考になると思います!

サクにするよりそのまま(内蔵・鱗・頭なし)の方が良い理由も書いてあり、納得のいく説明でした。

各種補足説明も大変参考になりました!

本当にありがとうございます!!

ベストアンサー以外の回答

1〜5件/5件中

並び替え:回答日時の
新しい順
|古い順

asd********さん

2015/11/1123:54:40

どんな魚でも寝かせればうまいってもんじゃ~ないよ。この中で言えばアジ、サバなんかは寝かさないでとっとと喰ってしまえ。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

age********さん

2015/11/1118:35:30

漁師や職人ではないですが・・・・。

(1)寝かせ方は自由だと思います。
血を抜いておくことによって、臭みは抑えられますが、好きな人は、血抜きしません。 また、タイやスズキなど 皮が好きな人ならば、魚体で保存する人もいます。
(2)寝かせる場所は、食べる時期にもよりますが、できるだけ早く食べたいなら冷蔵庫ですね。 クーラーの氷は 応急用にできます。

(3)私の場合は、湿らせたキッチンペーパーを皿にひきます。そこに身を乗せ ラップをします。ラップは必需品です。 身が焼けてしまい、 周囲が カチコチになります。

(4)時間ですが、保存状態などにより かなり左右されます。
これは 経験でしかわからないので、1日 1日 少しづつ食べて この時期だ!という物を覚えましょう。


文章では うまく説明できませんが、寝かせるという事は、腐りかけ と思ってください。
いろいろ やって、食あたりも 経験しました(笑) でも うまいですよ。

ちなみに、寿司職人さんは、キッチンペーパーを湿らせる際には、寿司酢(あまい酢?)を使う方もいます。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

uji********さん

2015/11/1116:55:24

与論島では…軒に吊るしてましたけどね♪

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

muk********さん

2015/11/1116:38:32

素人で申し訳ありませんが・・、
卸売り市場で一尾物を買って、さばいて食べ比べを楽しんでいます。
買って来てすぐに柵取りし、一日目は『刺身のプリプリの歯ごたえを楽しむ(刺身は薄めに作ります。)』、二日目は『刺身のモッチリ感と旨みを楽しむ(普通の厚さに切ります。)』、三日目は『(二日目の残りを使った)漬けのシットリ感とお醤油のマッチングを楽しむ』という具合です。(不可欠なのがおいしいわさび!!)
いずれも保管は冷蔵庫。ラップに包んで金属バットに並べ、更にバットにラップをしてあります。(単に、乾かさないため)
特に、鯛は差が物凄く出るので楽しんでいます。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

sil********さん

2015/11/1112:14:06

プロの漁師の多くが言うこと。

獲りたての魚は固くて上手くない。

下手糞な食レポが不味いとは言えないから「わあ、コリコリ!
さすが、獲りたてえ!」これを本心に変えると「うわあ、
何これっ?固くて噛めないじゃん!」

ベストは獲ってから24時間経過した魚。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

あわせて知りたい

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる