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チキンのトマト煮を作る時、最初に鶏肉を焼きますか? それとも生のまま煮込み...

kak********さん

2016/10/708:49:19

チキンのトマト煮を作る時、最初に鶏肉を焼きますか?

それとも生のまま煮込みますか?

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回答数:
4

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ベストアンサーに選ばれた回答

fel********さん

2016/10/711:46:01

鶏肉は煮るとあくが大量に出ますよね。だから私は表面をあらかた焼いてから煮込むようにしています。そうすると煮物の味がスッキリおいしくなるからです。
画像はイメージです

鶏肉は煮るとあくが大量に出ますよね。だから私は表面をあらかた焼いてから煮込むようにしています。そうすると煮物の味が...

質問した人からのコメント

2016/10/8 05:39:26

おいしそうですね。他のみなさまも回答ありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

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yoi********さん

2016/10/711:13:46

どうでしょうかね、私は「そのまま煮込む」方です。
まず、煮込み料理の前に、肉の表面に火を入れて焦げを作ると言う行程なのですが、2つの効果があるんです。
一つには「煮崩れ防止」と言う効果ですね。ガッチリと肉のタンパク質を固めてしまって、形を壊さないようにしてしまわないと言う効用があります。ある程度短時間で調理を終える場合には有効な手法です。
もう一つは、香味油で付けた焦げの香ばしさを料理に活かすと言う理由なんです。バターやニンニクなどの香りがとてもお料理には活かせます。「チキンのトマト煮」にもその他のハーブ類が使われますからチキンを焼くときに使用すると有効だと思います。
しかし、肉の旨味そのものは、実は生の状態から出てくるものが実際には濃く、しかも、熱の加減でより深く導き出されます。
一旦、高い熱で固められた組織ではなく、徐々に熱で組織が壊され細胞が壊れていった部分から、旨味の要素が出て行き、一旦出て行ったそれらの要素が、今度は休まされたスープなどと入り混じって元に戻ってくると、再び肉に戻ってきて肉がさらに美味しさと柔らかさを増して行くんです。
ですから、「煮込み料理」って、作り始めたら「煮続けて一回コッきり」で作り上げる料理ではなくて、時には火からおろして休ませ冷ましてから、再び温めなおして味を染ませて上げる料理なんです。
と言うことなので、私は煮込み料理系では、最初に表面を焼き付けるのは「煮豚」だけです。

uoo********さん

2016/10/709:06:02

しっかりと焼き目をつけた方が
食感もよくなるし、煮込み中に旨みが逃げにくいので
はじめにしっかり焼くことをお勧めします。
炒めるのではなく焼き!ですから
肉を動かさずに焼き目が付くまで焼くことが大事です。
(この時点で中まで火が通らなくて大丈夫です)

tom********さん

2016/10/708:55:29

どういう味にしたいかによります。

肉は、煮込む前に先に炒めておいた方が肉からだしが出やすくなり、臭味も飛びます。
なので炒めることで肉の風味を感じやすくなります。
ですが、「肉っぽい感じ」が苦手な人にはきつい感じになります。

いきなり煮込む場合は肉の主張は弱くなるので、野菜の風味がメインの場合は炒めない選択もありでしょう。

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