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焼肉屋をされている方にご質問です。

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ID非公開さん

2016/11/412:00:06

焼肉屋をされている方にご質問です。

自分も毎日肉を捌いていて他の店はどのくらいの歩留まりでやってるのかなとふと疑問に思い質問しました、
皆さん、三角バラやクラシタをさばかれる時に大体歩留まりってどのくらいになってますか?
大体6割程度残れば良いかなー、なんて思いながらやってますが、最初の段階の肉のスペックによって違ってくると思いますがそういう細かいことは抜きにしてお願いします!

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

rec********さん

2016/11/412:14:41

ばら肉は大よそ歩留り50%ですね、
肩ロースはハネシタ、クラシタのみを取るのなら、歩留り50%に成りますが
価値指数が出てきますので、ハネシタ、クラシタとその他の部位で計算すると
約60%計算でよいと思いますが?
サーロインは引き筋だけですので、歩留り85%、
リブロースはカブリが有りますので、これも価値指数を加味して歩留り80%て所ですね、

ばら肉は大よそ歩留り50%ですね、
肩ロースはハネシタ、クラシタのみを取るのなら、歩留り50%に成りますが...

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    質問者

    ID非公開さん

    2016/11/607:27:42

    ありがとうございました!
    やはりそのくらいなのですね。

    因みにモモ系はどのくらいでされていらっしゃいますか??

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質問した人からのコメント

2016/11/6 18:50:12

詳しくコメントくださり、誠にありがとうございました!!!

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