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イタリアンメレンゲについてお伺いします。 ずいぶん前に1度作ったきりのイタリア...

aft********さん

2017/1/1613:17:29

イタリアンメレンゲについてお伺いします。
ずいぶん前に1度作ったきりのイタリアンメレンゲを作ったら、鍋で水と砂糖を煮ていくときに色がついてキャラメルっぽくなってしまいうまくいきませんでした。

前回はならなかったと記憶しています。
2度やりましたが、2度ともキャラメル化してしまいました。
強火すぎたのでしょうか?コツなどありますか?
また別の質問になりますが、ムースをセルクルから外すときもいつもきれいに外せません。
あたためたタオルで包むのですがなかなか外れず、少し溶けすぎて見た目がイマイチになります。皆さまそんなものなのでしょうか?

お詳しい方お上手な方、アドバイスくださるととても嬉しいです。
よろしくお願いいたします。

補足ご回答ありがとうございますm(__)m
117度まで上げるということで計っていたのですが、その温度までいかないうちに色がついてしまいました。
本来は117度以下なら色はつかないということなのでしょうか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

did********さん

2017/1/1616:27:46

相当温度を上げていかなければキャラメル化はしません。上白糖やグラニュー糖を使ったのなら、160度以上にする必要があります。

117度に達する前に焦げたのなら、使った糖が上白糖やグラニュー糖ではなかったと考えられます。
混ざりもののある粉糖などを使いませんでした?

また、ムースがきれいに外れないということですが、冷やし固めが足りていない可能性が考えられます。
家庭用冷蔵庫は小さく、ひんぱんな開け閉めで庫内の温度が上がりやすいので、充分に冷やし固めるのに時間がかかることがあります。
ムースはよく冷えて固まったものを、高温で表面だけ一気に溶かして外すのがこつです。

質問した人からのコメント

2017/1/16 16:48:01

お2人ともご回答ありがとうございます。
砂糖は製菓用の微粒てんさい糖を使用しました。

もしかしたら強火すぎて電子温度計の表示が正確に上がる前に急に温度が上がってしまったのかも?とご回答を拝見していて思いました。
前回は色がついたりしなかったと思うので、きっとごく普通に117度まで上げるぶんにはカラメル化したりしないのですね。
大変参考になりました。ありがとうございました(*^^*)

ベストアンサー以外の回答

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mai********さん

2017/1/1615:15:06

カラメル化するほどって、あきらかに加熱しすぎです。160度くらいまで温度が上がっていたということですよね。
コツはきちんと温度計を使うことです。

まともなレシピなら煮詰め温度まで指定してあるであろうイタリアンメレンゲのシロップを温度計も使わずに作ろうとするのが間違いかと思います。


セルクルをはずすのも、あなたの使った「あたためたタオル」の温度が低かったか、もたもた手間取っていたせいかと思います。
手早く加熱し、サッとはずさないと仕上がり汚いです。
バーナーで炙るとか簡単でいいですよ。




なんていうか、趣味の製菓は道具もウデのうちです。
状態を見ただけで温度がわかるほどの経験があるわけでもないしサッとセルクルをはずすこともちょっと難しいとか、技術や経験が足りないなら便利な道具に頼るしかないんじゃないかなと思います。

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