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日本酒の製造に、砂糖を使うこともあるのですか。 ワインでは良くやりますが、日...

dyw********さん

2017/3/423:00:28

日本酒の製造に、砂糖を使うこともあるのですか。
ワインでは良くやりますが、日本酒でもあるのですか。
新潟のお酒のラベルに糖分無添加のようなことを謳っているものを見ました。

砂糖を入れて、アルコール度数を上げてやるような試みがあるのでしょうか。
麹が米を糖化するのでしょうけれど、それだけでは足らんな。と言う場合は砂糖を加えて酵母のエサにしてやるわけですか。

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r_a********さん

2017/3/423:22:29

アルコール度数を上げる目的ではないですが、醸造用糖類といって、糖類を入れるものもあります。添加が認められているのは水飴やぶどう糖などで、砂糖は使いません。

安酒はかさを増やすために醸造用アルコールを添加しています。醸造用アルコールは糖蜜などから作られる蒸留酒で、味がほとんどありません。このため、日本酒と醸造用アルコールを混ぜると味が薄くなってしまいます。ここで、糖類や酸味料、調味料を加え、お酒っぽい味に仕上げているわけです。

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did********さん

2017/3/615:32:06

日本酒では、ワインのような補糖はやりません。
そんなことしなくても充分な糖度を得ることができるので。

日本酒の場合、できあがった酒に加水して、アミノ酸や糖、醸造アルコールなどを加えて味を調整するということはありましたが、質の良くない「三増酒」といわれるもので今はほとんどこういう酒はないんじゃないかな。

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ple********さん

2017/3/509:35:04

度数を高めるために糖類を添加することは聞いたことがありませんね。日本酒の場合は米の出来次第でもろみへの溶けやすさなどが違うことはあってもでんぷん自体が少ないということはあまりなさそうですし、麹の出来などもしっかり見極めながら作ることができますし、水の量で濃度もコントロールできるから微調整はし易いのでは?

それにもともと日本酒は醸造酒としてはとてもアルコール度数が高いので、意欲的な蔵元はむしろ原酒でアルコール度数低めでなおかつ甘ったるくもない酒を作ることに工夫を凝らしているところも多いくらいです。

日本酒での糖類添加は他の方も回答されている通り、味付けのためです。特定名称酒では醸造アルコール以外の添加は認められていないので、それ以外の清酒(いわゆる普通酒)のみで行われることがあります。他にアミノ酸なども添加されることがあります。
特定名称酒では甘さを出すためには糖類そのものは使えないので、甘酒を加える四段目の仕込みを行う銘柄もあります。

aku********さん

2017/3/501:33:54

基本的に法律上糖類添加しますと、日本酒とは言えなくなります。
ので、糖類添加より質の悪い事をしている所は少なからずあります。カッコいい名前つけて堂々と、ね。

v_f********さん

編集あり2017/3/423:21:16

純米酒を除いては製造に醸造用アルコールを添加していますが、アルコールを多く添加すると辛くなりますから砂糖ではありませんが糖類を加えて辛さを抑える造り方がありますが、いわゆる普通酒と呼ばれるものですね。昔のお酒は純米酒や吟醸酒というのが一般的ではなく、混ぜ物をして量を増やして造っていたんですね。

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jun********さん

2017/3/423:07:22

砂糖は一切入っておりません。
基本的に日本酒の原材料は、米・米麹・醸造用アルコール(純米酒以上の等級の物には使われない)だけです。
普通酒と合成酒(パック入りの安価なお酒)については、製造コストを下げる為に、
この他に原材料としてブドウ糖や水飴など、米由来でない糖類を一部使用していますが、
この糖類は全て発酵してアルコールに変化しているので、製品中に糖類として残存している物はありません。

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