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牛刀の研ぎ方を教えてください。

niwasoraさん

2017/6/2016:33:36

牛刀の研ぎ方を教えてください。

菜切包丁と同じような研ぎ方ですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

2017/6/2019:28:26

一般的に申し上げまして、牛刀は両刃研ぎ(表も裏も同じ角度で同じように研ぐ研ぎ方)でございます。

ただ、日本で売られております包丁(洋包丁=牛刀、三徳、菜切り)のほとんどが片刃(表だけを研ぎ上げ、裏は返りを取るだけの研ぎ方をしたもの)意識して造られております。

と申しますのは、グリップの方から見まして左側がほぼ平らで、右側は弱冠膨らみを持たせた造りとなっておりますものがほとんどでございます。最近は左右対称に造られておりますものが徐々に多くなって来ているような感じが致しますが、まだまだ純然たる両刃仕様のものは少ないのではないかと存じます。

洋包丁の研ぎ方には、これはこうだ、あれはこうだ、というものはないのではないでしょうか牛刀でも片刃研ぎにしてお使いになられている方も結構おられるようでございます。

私も初めて自分のお金で購入いたしました包丁(ヘンケルスのロストフライ:20cm牛刀、18cm三徳、ペティ)は牛刀は両刃研ぎ、三徳は片刃研ぎにいたしまして、野菜を半分に切ったり大まかに切る時には牛刀、玉ねぎやニンジンなどを薄くスライスしたり千切りにするときには三徳とゆうように使い分けをしておりました。

洋包丁の場合、牛刀に致しましても、三徳に致しましても、菜切りに致しましても全鋼(ブレード全体が同じ鋼材で造られておりますもの)の包丁でございましたら、片刃研ぎでも両刃研ぎでもご質問者さまが使い易い研ぎ方にすればよろしいのではないかと存じます。

私は、洋包丁(牛刀(シェフナイフも含む)、筋切り、三徳、菜切り、薄刃)すべて表を普通の角度?で7部、裏を表の1/3~1/4の角度で3部ほどの感じで研いでおります。
そういたしますと、両刃研ぎと片刃研ぎの中間的な切れ味となりまして野菜(特にジャガイモ、玉ねぎなど)を半分に切ったり、薄くスライスしたり千切りにいたしましても私にとりましてはとても使い易い包丁となっております。

和包丁の場合は構造的片刃(裏側が硬い鋼材、表側が軟らかい鋼材あるいは種類の違う鋼材を合わせたもので出刃や柳刃、薄刃などが代表的なところかと存じます。)がございまして、こればかしは片刃研ぎしかできません。菜切りの場合には両刃(三層構造=硬い鋼材を軟らかい鋼材でサンドイッチに致しましたもの)などもあるようでございます。

ニトリで購入されました牛刀が全鋼か三層構造のものであるのか存じ上げませんが、全鋼でございましたら、ご質問者さまが使い易いようにどのようにでも研ぐことが可能でございます。
三層構造のものでございましたら基本的に両刃研ぎしかできないとお考えください。
ただ、購入いたしましたばかりの時は刃先の5mm程度、硬い鋼材が露出しておりますのでその部分がある内は片刃研ぎにすることも可能でございます。
その部分が研ぎ減りますと片刃研ぎにいたしますと切れの悪い包丁となってしまいます。
理由は挟んでおります軟らかい鋼材が刃先となってしまうからでございます。

私が包丁を研ぐ際には、表側は右手でグリップを持ちまして刃先を手前に致しまして親指で刃元を押さえ、角度を固定いたしまして、切っ先を45度よりチョット大きめに斜めに致しまして、切っ先の方から左手の人差し指、中指、薬指で押さえまして、前方に押し出しますときに力を加え引くときにはほとんど力を抜きまして引いております。
裏側は、表の逆でございます。左手でグリップを持ち・・・・。

ネットで「包丁 研ぎ方」で検索されますと、研ぎ方に関するコメントや映像などのリストが出て参りますのでご参考になるかと存じます。

ご参考になれば幸いかと存じます
m(^=._.=^)m

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inb********さん

2017/6/2119:39:41

Rを意識してとげばあとは同じような研ぎ方。

ns1********さん

2017/6/2100:37:47

菜切り包丁との大きな違いは切っ先と反りが有ることです。
それ以外は菜切り包丁と同じ研ぎ方でいいです。


牛刀は便利ですよ。そういった意味では優れた包丁です。
ほとんど家庭では野菜と肉しか切らないと思いますので牛刀で必要にして十分です。

自分は牛刀は使いませんけどね。野菜は薄刃に柳刃、魚は出刃と柳刃を使っています。
切ることに関してはこちらの方が上ですので、自分には牛刀を使う理由がありません。

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qqm********さん

2017/6/2017:20:24

片刃の牛刀ですか。
両刃の牛刀ですか。
どちらも、表と裏は研ぎ方が違います。
砥石に対しての角度も違います。
右利きの人でしたら、表は、両刃、片刃とも研ぎやすいですが、裏は、研ぎ難いですよ。
裏研ぎは、柄が砥石に当たってしまうので、先端を研ぐときとは、砥石との角度はは、小さく、柄の方を研ぐときは、砥石と垂直です。
菜切りなどの和包丁は、裏研ぎを簡単にするために、片刃にして裏スキしてあるのです。

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r_y********さん

2017/6/2016:41:01

その研ぎ方で大丈夫ですよ!

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