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栄養士で献立作成に関する仕事をしている方、回答お願いします。

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ID非公開さん

2017/8/1200:25:48

栄養士で献立作成に関する仕事をしている方、回答お願いします。

私は委託会社の管理栄養士です。普段は献立作成などをしています。最近直営側の管理栄養士さん方からの献立に関する要望が増え、献立に関しての知識や力量不足で困っています。
内容は、カルシウム、ビタミンCを毎日プラスマイナス5%以内にすることです。エネルギー、たんぱく、脂質、食塩は毎回基準値を守っていますが、それ以外の栄養価は今までは月でプラスマイナス5%で見てもらっていました。今回カルシウムとビタミンCを特に見られるようになったので、カルシウムに関してはカルシウム強化の食材の使用、小松菜、フィッシュソーセージ、ごま類、桜えびなど食品自体に多く含まれるものを献立に入れていました。ビタミンCに関してはパプリカやピーマン、フルーツではグレープフルーツ、キウイなどを入れ、上げていました。しかし食材の被りなどもあり、毎日使えなかったり、たくさん入れるにしても量に限界があるので毎回必死に上げています。
先日、ビタミンC強化の冷凍ゼリーなどをフルーツの代わりに使用していたため、生フルーツが少ないと指摘を受け、基本的には毎日生フルーツを入れるようにと言われました。委託会社なので材料費のこともあり、生フルーツを入れたうえに強化の食品を入れることはけっこう厳しい状況です。またビタミンCが少ないフルーツを入れることによってその日の栄養価が上がりづらくなってしまいます。
管理栄養士としては患者さんのことを第一に考えてバランスのいい食事を毎日出したいし、生フルーツを食べたい患者さんも多いと聞いているので出していきたい気持ちはあるのですがなかなか現実的に考えると栄養価の数字合わせも難しいし、材料費も収まらずでどうしたらいいかわかりません。
生フルーツを出したくないというわけではありません(昔は毎日だしていたので)。栄養価の数字の部分のバランスと要望をうまくコントロールできる方法はありませんか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

fuj********さん

2017/8/1421:18:38

まず施設の要望がどおゆうものかわからないので、コントロールする方法を指示しようがありません。管理栄養士は、ある程度独りで栄養管理しないといけないと思います。人と相談することではないからです。
その辺のことは、ご存知でしょう。
ビタミンの一日の摂取量を献立に出すことはおそらく難しいことなのでしょう。
ビタミンが不足したらどおなるか?まさに栄養士の勉強です。
プラスマイナス5パーセント以内というのも、なかなか難しい判断ですね。
多すぎてもいけないし、少なすぎてもいけないとおっしゃりたいのですね。
フルーツが少ないことは、施設側は不安になったかもしれないが、ビタミン類は摂取量としては大丈夫なの?と直球に聞いてくれれば、ベテランの管理栄養士さんでも分かりやすいですよ。
私もよくちょっと野菜が足りなんじゃないという言い方をしてしまうことが、あるのですがもちろん気を付けるようにしています。
献立に関しての知識や力量不足で困っていますとのこと、栄養士としての勉強が足りないと感じます。

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    質問者

    ID非公開さん

    2017/8/1620:18:22

    そうですね。勉強します。

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aqa********さん

編集あり2017/8/1619:50:02

食材費に関しては委託会社の本部に相談します
あとどの位、フードコストをあげてもいいか承認を貰います
本部には献立に関する相談をできる管理栄養士はいませんか
いなければ社内で誰に相談すればよいのか教えてもらってください
毎日の献立で考えるのではなく、毎日栄養価目標基準値±5%以内というクライアントからの要望、これを本社側の統括から話をしてもらい7日間平均値、5日間平均値、あるいは3日間平均値の提供食事の栄養価で相殺できるように交渉してもらうことも、可能だと思う。
一日目はカルシウムが6%不足だったとしても翌日と三日目の献立で補い補正していくことで提供者利用者への健康に影響はでない・・・と直営管理栄養士と委託管理栄養士と交渉に本社統括に援護してもらうんです
言われっぱなしではなく妥協点を探る

カルシウムとビタミンCがひっかかりやすいとのこと。

三食提供の給食施設なのか、どのような方を対象とした給食施設なのか何の記述もないので献立見直しで努力で改善できるのか
もともと本社が見込んでいるフードコスト目標額が低すぎるのかが分かりません

カルシウム強化食品そんなに利用しないとクリアできないですか
カルシウム強化食品を利用しなくても大丈夫です、ヨーグルト・チーズ・牛乳等乳製品をメニューの食材に入れ込んで行くことで副菜を考えているので実現しています。フルーツヨーグルト和えをパン食に添えたりしています

桜エビ・粒胡麻は義歯使用者や高齢者が噛んだり飲み込むことが困難なので食材として一切使っていません

乳製品のダメな人には、卵黄・ウズラ卵水煮・高野豆腐や豆腐・小松菜・青菜全般・きくらげ等で代替副菜を考えて提供してます

デザートとして「サツマイモ」「きな粉」「ヨーグルト」「牛乳」を使って牛乳寒や久寿餅風デザート・ババロア・ヨーグルトドリンクを提供したりしています
シチューの調理に脱脂粉乳を加えることでもカルシウムの補給はできます

ほぼ毎日果物を提供しビタミンC強化の冷凍ゼリーは提供していません
柑橘類・オレンジ・グレープフルーツ・バナナ比較的安価で保存性が高い、価格の安定している果物でまずローテーションを考えあとは旬で安価になっているフルーツ(いちご・ぶどう・柿・キウイ)でサイクルメニューの中で差し替えて実現できています
フルーツの提供量の調整でフードコストは調整できます
今まで一回の食事でフルーツは何グラム提供しているかを明確に提示しないと具体的なアドバスが出来ません
ビタミンCは果物野菜だけでなくハムや海苔・イモ料理など他の食材から摂取することに気を配ってみてください

そのためにも一人で考えずに委託会社の本部も巻き込んで協議する事案でしょう。
施設によっては「カルシウム強化米」を毎日でないが補助で添加して米飯やお粥を作成することも許可が出れば可能は可能ですがそこまでしなくても改善できます。

毎日頭を悩ませていることと思います、一人で悩まずに他の事業所のメニューを本社経由で取り寄せてみてください
力量不足と言うより、壁にぶち当たった
ビタミンやカルシウム含有量の高い上位食品ばかりに気を取られていたら、献立は限定的になるのは当たり前、食材費も上がってしまうのも当たり前。
ビタミン栄養機能食品で帳尻を合わせようとするのはそろそろ限界、あなたの立てた献立にアドバイスをくれる直営管理栄養士も的確な指摘もある。

ネットではなく現場でアドバイスをもらえ、献立やレシピを共有出来る仲間がいないと自分の立てた献立の改善点に自ら気づくことは大変です
洋食メニューに偏ったりしていませんか?
和食メニュー中華系メニューを適宜取り入れると問題点は緩和的に解決出来るな、と思いました
自分で作ったパズルはあなたしか立て直しが出来ない

知恵袋であなたの納得する回答を得るには無理がありますが何かのヒントになれば嬉しく思います

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