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はじめまして。 手ごねパンにハマっています。 でもすぐ生地が固くなってしまい...

seykr21873さん

2017/9/2220:26:17

はじめまして。
手ごねパンにハマっています。
でもすぐ生地が固くなってしまいます…
ふわふわになるコツが知りたいです…
できたら材料も知りたいです。

この質問は、sakusakusaku5963さんに回答をリクエストしました。

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sakusakusaku5963さん

リクエストマッチ

2017/9/2513:44:59

リクエストありがとうございます。
返信遅くなりスミマセン。

質問内容は
焼成後のパン生地が硬くなるって事でしょうか?

だとしたら配合と生地捏ね上げ温度、
発酵温度、焼成温度等
パンの基礎的な部分の詳細を記載してもらうと
詳しく原因が分かると思います。
配合が適切であれば多分捏ねが甘いのかも知れませんね。
パン作りの基礎的な部分がコケると
後行程にも影響が出て来るので
出来るだけ丁寧にすると改善しますよ。
焼成後の生地が硬くなるって事は
生地劣化が早いと言うことデス。

生地作り(一般的なストレート法でリッチ系パン生地)
・粉類(粉・塩等)は必ずふるうこと
・油脂が入る場合は常温に戻す事
・水分にイーストと砂糖を溶かして混ぜ合わせる
・その他に素材が入るなら全て常温に戻す

1.粉類とイーストを溶かした水分を合わせ捏ね始める
(卵などが入るならココで入れる。良く攪拌しておくこと。)
2.捏ね始め分程して生地がまとまったら常温に戻した
油脂を投入
3.ひたすらこね合わせる
4.グルテンチェック(左右の手で生地を引っ張り
薄い膜が張るかどうかのチェック)

1〜4の工程が実はパン作りのキモになっていて
ココで全ての勝負が決まります。
小麦の中にはグルテンというタンパク質の一種が含まれているんですが
水分を含むとコレが粘りを出し酵母(イースト)が発酵する過程で
はき出すガスを受け止める膜のようになるンですね。
膜が良く伸びないと受け止めるガスの量が少なく
少ないとなかなか発酵しにくくなったり生地が硬くなったりして
後の工程に足かせが付いてきます。
なのでグルテンが伸びるまで一生懸命捏ねあげることです。
油脂を常温後入れするのは
グルテンがある程度引き出せた後に入れた方が
いいから。その前に入れると
油脂が邪魔して膜をウマく引き出せなくなるので要注意。
液体油脂は止めておいた方がイイです。
液体は膨らみを阻害するので膨らみを気にしない
ピザ生地やフォカッチャ、ベーグルなどに配合すると良いです。

捏ね上げ温度は27〜28度程が理想なので
出来れば生地を計れる温度計があると便利です。
慣れると生地を触っただけでだいたいの温度が分かってくるようになります。
捏ねは初心者なら20〜25分ほどはかかると思います。
力作業なので手捏ねは大変ですが
根性の見せ所です。
粉は最強力粉は不可です。この粉は機械捏ね用なので
手捏ねは手に余るでしょう。

5.生地が出来たらボールなどに入れラップをして1次発酵へ。
捏ねあげより2倍に大きくなるまで発酵。
時間ではなく生地の大きさで判断してください。
出来上がればフィンガーチェック。

6.個数に分けるならカットしてベンチタイム。
7.成形
8.2次発酵。成形より1.5倍程、天板に乗せた生地たちを揺すってみて
ワンテンポ遅れてゆらりと揺れるくらいが理想。
9.最終工程がアルならココでする。
ドリール(塗り玉)がアルなら常温に戻した卵を良く攪拌して
刷毛で塗る事。冷たい卵黄は御法度です。
10.焼成。予熱は出来れば焼成温度より20度程高めてあげると
生地の立ち上がりが良くなります。
釜入れ後、5分程で通常温度に戻し
焼成出来上がり5分前には出来上がりの様子を見て確認し
焼きムラが出そうならココで庫内扉を開けて
天板位置を置き換える。

こんなカンジです。

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

baimudan_teaさん

2017/9/2509:40:17

配合が関係してくると思います。

あと、水はぬるま湯を使ってますか?


捏ねにくくてもいいなら、加水率をあげるとふわふわに焼きあがります。

あと初心者さんにありがちなのは捏ね不足です。


生地の感触は、赤ちゃんのおしりくらいのプニプニさです。

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