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ブイヨンとコンソメって違うものなんですか?

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ID非公開さん

2017/10/2918:31:37

ブイヨンとコンソメって違うものなんですか?

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47
回答数:
7

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ベストアンサーに選ばれた回答

shi********さん

2017/10/3108:34:23

フランスでは、牛肉、鶏肉、香味野菜を煮こみ、出汁を採ったものを【ブイヨン】と言います。そして、その【ブイヨン】の濁りを完全に取り除く為に、卵の殻の入ったザルで濾して、さらに、卵白にアクを吸着させるなどして、完全に、濁りを取り除き、焦がした野菜やカラメルで琥珀色にして、濾したものが、【コンソメ】です。フランス語で【コンソメ】とは、『完全なスープ』という意味があります。それゆえ、【コンソメ】が濁っていてはいけないのです。(元・京都の料亭板前より)

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質問した人からのコメント

2017/11/4 19:58:55

勉強になりました。
他の皆様もありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

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lil********さん

2017/10/3108:19:12

ブイヨンは様々な料理のベースになる出し汁の事です。
このブイヨンは結構手間と時間がかかるので、簡易的な
濃縮したものが市販されていてその商品名がコンソメなので
混同しがちですが、料理名のコンソメはブイヨンと香味野菜や
お肉などと共に煮て、その上澄みだけのものでスープ(正確には
スープとは言いませんが)の最高峰のもので正式なディナーには
必ずコンソメが供されます。このコンソメは作る料理人により
違うもので、1杯のコンソメはそのレストランの格をあらわすとも
いわれます。

pio********さん

2017/10/3106:58:37

ブイヨンが出汁でコンソメが料理というのは間違えだと思う。
現に出汁としてのコンソメが存在するし、それを使ってソースや他の料理を作るのはごく普通に行われている。

コンソメは特殊な製法で作られたブイヨンの事で、沸騰させずにゆっくりと出汁を取る、2度出汁を取る(2度目は「澄まし」)事で透明な出汁ができあがる。

コンソメ consommé はフランス語で「完成された」という意味だから、料理としてできあがったという解釈だけど、consommé は英語で言えば consumed になる、料理として「できあがった」というのは、ややニュアンスが違う。
フランス料理はその歴史の中で肉の中からオズマゾーム osmazome(旨味成分)を抽出し、アルブミン(アク)を取り除く事に心血を注いできた。
そしてそれを達成し、高純度のオズマゾームの抽出ができたという意味で、consommé と呼んでいるのだと思う。
ちなみにコンソメが今の製法にたどり着いたのは今から200年ほど前のこと。
フランス料理の中でも新しい料理となる。

mar********さん

2017/10/3012:44:36

ブイヨンは出汁、コンソメはスープ。
違うもの。

col********さん

2017/10/3012:09:07

ブイヨンとは出汁を指します。
コンソメとは「完成された」という意味で、コンソメスープには一切の濁りがあっても脂等が浮いていても許されません。

zip********さん

2017/10/3003:05:44

ブイヨンとはコンソメのベースのだし汁。

ブイヨンは味が完成されていない。

さらに肉野菜で濃厚にして、スープとして完成させたものがコンソメ。

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