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ラーメンスープの自作について調べています。

got********さん

2017/11/713:17:33

ラーメンスープの自作について調べています。

寸胴を使う、という旨の記述をよく見かけるのですが、その理由、また両手鍋との違いがいまいちよく分かりません。

【質問1】寸胴は容積の多さ、両手鍋と比較した焦げ付きにくさの点で煮込み料理に優れているという認識で合っていますでしょうか?

【質問2】たまに家族数人分のスープを作るだけなら両手鍋でも間に合いますか?それとま火にかけ続けることで焦げ付きや鍋底の劣化など生じてしまうのでしょうか……

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ベストアンサーに選ばれた回答

ram********さん

2017/11/715:04:47

【質問1】について。
同じ容量でも寸胴鍋は口径が小さいから蒸発面も小さいので
何かを煮出す、煮こむという用途に長けています。
特にアルミ製は熱伝導率が良く鍋の地に厚みがあるので、鍋底に
材料が焦げ付き難いと言う特性があります。なお見た目が綺麗な
ステンレス製の寸胴もありますが、熱伝導率がアルミ製よりやや
悪く、火加減によって鍋底に焦げ付くことがあるのでやや不向き。

【質問2】について。
ラーメンの自作と言う観点でお答えすれば、炊くスープによって
鍋を選ぶべき。鶏清湯など煮だたせずに3時間も炊けば十分と言う
様なスープしか炊かないなら地の薄い一般家庭用の両手鍋で十分。
白湯の様な長時間強火でガンガン炊きあげるスープも作ると言う
なら地の厚いアルミ製寸胴鍋を買っておくべきだと思います。

因みに寸胴は欲しいけど高さがって言う場合は、同じ容量ならば
内径は大きくなりますが、高さが3分の2程で済む“半寸胴”が便利。
また料理に使える汎用性を考えればアルミ製よりはステンレス製
モリブデン製が良いです。アルミ製はお酢を大量に使う煮物とか
パスタを茹でるなどの塩分の強い料理に不向きなんです。

質問した人からのコメント

2017/11/11 16:17:07

詳しい解説とアドバイスありがとうございます。
参考にさせて頂きます。

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